[发明专利]一种烧鸡的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种烧鸡的制作方法，属于食品加工生产技术领域。

背景技术

烧鸡乃汉族风味菜肴，由于其香味浓郁，味美可口，而深受大众欢迎。主要以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡和徽香源烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。

烧鸡的制作方法很多，其主要制作方法是：选用约重1000克的鸡，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小制作材料口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4--6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2--3次。

烧鸡主要是通过涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。如申请公布号CN 103251067 A的一种烧鸡加工工艺；授权公告号CN 102771816 B的一种烧鸡的制作方法；但是，油炸食品危害人类健康，人们在寻找新的方法解决这个问题，如授权公告号CN102511823 B的暖脾益胃的食疗中药组合物、暖脾益胃食疗烧鸡及其制作方法。但是该专利依然沿用了油炸方式，只是添加了药膳和食疗结合。

但是，在日常的销售中，人们并不喜欢过于酥烂的肉质食品，现有的烧鸡工艺通过涂糖油炸上色，而后卤水煮熟的方式，不能满足人们健康需求的同时，追求色香味俱全的消费心理，而现有技术中将药膳与食疗的结合，只是简单的将药物与食品制成药膳食品，没有考虑能否满足首先是色香味俱全的食品，让人们愿意食用，而后再追求食疗效果的烧鸡产品；市场所追求的是一种外皮酥脆，干香不腻，口感劲道，骨肉不脱，风味独特，回味无穷，增进食欲，同时又具有食疗功效的烧鸡产品。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种外皮酥脆，干香不腻，口感劲道，骨肉不脱，风味独特，回味无穷，增进食欲，活血化於，补肾益脾的烧鸡的制作方法。

为实现上述目的，本发明所采取的技术手段是：一种烧鸡的制作方法，其步骤包括：

一、制备原料鸡：将所选原料宰杀、清洗后制成原料鸡；

二、腌制：将步骤一中冷库备用的原料鸡取出，挂架7～11℃通风2-3h；以每百只加水110～130kg、盐0.9～1.1kg、腌制料0.1～0.2kg，配置腌制料液，将腌制料液熬制50～65min，自然冷却，而后将挂架通风后的鸡放入腌制料液，在-6～-2℃环境下腌制，腌制结束后汆水，清洗备用；

三、卤制：将步骤二中备用的鸡下入熬制好的初卤料液，大火烧开后继续煮18～22min，停火焖煮1h，加入增效料包，大火烧开后继续煮8～10min，再停火焖煮25～30min，再烧开煮3～5min，再停火焖煮25～30min，以双翼颤抖，通体发亮，即可出锅；

四、挂烤：出锅的鸡，用钩子挂在挂炉内以木炭进行烤制，温度设定240～250℃，烤制时间6-10min，烤至鸡外皮酥脆，颜色成棕红色时取出，送入凉晒架上晾晒、冷却；

五、成品包装：将冷却后的成品抽真空、灭菌包装。

进一步的，所述步骤一制成原料鸡的工序包括：选料，检疫，屠宰，烫脱，退头遍，喷鸡，退二遍，开素子，打腿，落架，挑膛，扒膛，喷火烧绒毛，清洗，整形，二次清洗，二次整形，挑选，入冷库备用。

进一步的，所述步骤二中，腌制料由以下重量份组成：八角28～32、小茴香18～22、干姜18～22、肉桂8～10、花椒8～10、山楂8～10、香砂8～10、草果8～10、良姜8～10、白芷8～10、荜茇8～10、千里香2～3、辛夷花2～3，腌制时间11-12h。

进一步的，所述步骤三中初卤料液的制备方法是：首先取以下重量份材料：食用植物油5、蜂蜜1，精盐30，水600，鸡架骨50，猪蹄20，初卤料包2～3；以食用植物油轻炒蜂蜜，而后加水、精盐、鸡架骨、猪蹄熬制，开锅再煮55～60min，至汤浓，加入初卤料包继续熬煮55～60min，制成初卤料液。