[发明专利]一种新型肉类食品生产工艺和肉类食品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工及肉制品加工技术领域，具体涉及肉类的精深加工，特别是肉丸、肉肠加工制备技术，以及由该制备技术获得的肉类食品。

背景技术

丸子是人们日常生活中非常喜爱的一种食品，市售丸子主要以各种肉含量30%或不足30%的风味肉丸、鱼丸为主，经过调查发现市场中绝大部分肉丸、鱼丸厂家为了降低生产成本在产品中添加大量的胶体及淀粉、且食品添加剂达到数十种，存在各种食用胶、加工助剂、色素、香精混杂超标等问题，以其价格低廉、食用Q弹、香味诱人吸引顾客，是一种不健康的食品，人们应该限量食用，以防增加肝、肾负担。随着人们对身体健康和生活质量的不断追求，对肉丸子的食用风味、肉质感、口味要求也越来越高，现有肉丸种类难以满足顾客的需求。开发出一种富含胶原蛋白、磷脂、矿物质，且总蛋白含量高具有营养保健作用且价格低廉的肉丸迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型肉类食品生产工艺，制备出的肉丸、肉肠蛋白含量高、风味口感独特，具有营养保健作用并且价格低廉。

本发明提供一种型肉类食品生产工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：

第一、研磨家禽肉皮得到肉皮糜；

第二、迅速将肉皮糜进行油脂分离，得到脱脂后的肉皮胶原纤维；分离出的油脂可作为油汁应用于其他食品当中；

第三、将肉皮胶原纤维、家禽肉糜、大豆分离蛋白、淀粉、盐、TG酶、水进行斩拌或打浆；

以混合物的总重量为基准，各组分的重量含量如下：

肉皮胶原纤维，20-30%，

家禽肉糜，50-57%，

大豆分离蛋白，2-5%，

淀粉，6-8%，

盐，0.6-0.8%，

TG酶，0.2-0.4%，

水，5-12%，且各组分总和为百分之百；

第四、将斩拌或打浆后的肉糜通过肉丸成型机成型得到成型肉丸，或通过灌肠机灌肠得到肉肠。

本发明的肉类食品生产工艺还可以包括对成型肉丸和肉肠的进一步处理。例如，该方法还可以包括：

第五、将步骤四得到的成型肉丸进行汤池水煮定型、熟化，得到熟化后的肉丸；

第六、将熟化后的肉丸制成速冻肉丸或真空包装即食肉丸。对肉肠的进一步处理也可以包括例如蒸煮等工艺。上述进一步处理的主要目的是将肉丸和肉肠制成可用于出售的商品，具体处理方法可以为本领域的各种常规方法，并不限于上述的举例。

本发明中，所述研磨可以通过本领域常规研磨方式进行，例如可以在胶体磨中进行；研磨的出料温度优选为40-60℃。

本发明中，所述油脂分离也可以通过本领域常规油脂分离方式进行，所述油脂分离可以在本领域常规的离心机中进行，例如三足离心机。

本发明中，所述定型、熟化是肉丸制作工艺的常规步骤，所述定型熟化的步骤优选包括两个阶段，第一阶段37-43℃煮18-30min，第二阶段90-95℃煮20-25min。

本发明中的肉丸可以制成速冻肉丸，也可以制成即食肉丸，制备方法均可以为本领域常规的方法。其中，所述制成速冻肉丸的方法可以包括将熟化后的肉丸放入速冻隧道机速冻，得到速冻肉丸。所述制成真空包装即食肉丸可以包括将熟化后的肉丸装入蒸煮袋内真空包装，高温高压灭菌，制成即食肉丸。

本发明中，所述家禽肉皮和家禽肉糜优选来自同种家禽。所述家禽优选为鸡、鸭和鹅中的至少一种。

本发明还提供由上述方法制得的肉丸或肉肠。

本发明的优点和积极效果包括：

禽类肉皮（如鸡皮）的高脂肪含量使其难于在传统加工中高比例添加利用，本发明的鸡肉丸子使用胶体磨研磨工艺，充分利用禽类肉皮中丰富的胶原蛋白纤维，使之形成三维胶原网络，有机地结合鸡肉糜，提高肉丸弹性和韧度的作用，使其口感独特；同时，通过油脂分离去除肉皮中大量油和脂肪，使制得的肉类制品更健康；由于加入禽类肉皮中丰富的胶原蛋白纤维，禽类肉糜中含有各种丰富的营养物质，因此采用本加工技术制备出的肉类制品富含胶原蛋白、磷脂、矿物质，且总蛋白含量高，具有营养保健作用并且相对于用同等肉含量制成的肉类制品价格低廉；加入大豆分离蛋白，丰富肉类制品蛋白质来源，平衡其口感，使肉类制品更加爽滑不油腻，并且起到了相应的保水、保油作用；口味纯正，保持了传统肉类制品的肉质口感和原汁原味并且增加了保健功能。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步处理，但本发明并不限于以下实施例。