[发明专利]一种新型肉类食品生产工艺和肉类食品

权利要求书

1.一种新型肉类食品生产工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：

第一、研磨家禽肉皮得到肉皮糜；

第二、迅速将肉皮糜进行油脂分离，得到脱脂后的肉皮胶原纤维；

第三、将肉皮胶原纤维、家禽肉糜、大豆分离蛋白、淀粉、盐、TG酶、水进行斩拌或打浆；

以混合物的总重量为基准，各组分的重量含量如下：

肉皮胶原纤维，20-30%，

家禽肉糜，50-57%，

大豆分离蛋白，2-5%，

淀粉，6-8%，

盐，0.6-0.8%，

TG酶，0.2-0.4%，

水，5-12%，且各组分总和为百分之百；

第四、将斩拌或打浆后的肉糜通过肉丸成型机成型得到成型肉丸，或通过灌肠机灌肠得到肉肠。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括：

第五、将步骤四得到的成型肉丸进行汤池水煮定型、熟化，得到熟化后的肉丸；

第六、将熟化后的肉丸制成速冻肉丸或即食肉丸。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述研磨的出料温度为40-60℃。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述油脂分离在离心机中进行。

5.根据权利要求2所述的方法，其中，所述定型、熟化的步骤包括两个阶段，第一阶段37-43℃煮18-30min，第二阶段90-95℃煮20-25min。

6.根据权利要求2所述的方法，其中，所述制成速冻肉丸的方法包括将熟化后的肉丸放入速冻隧道机速冻，得到速冻肉丸。

7.根据权利要求2所述的方法，其中，所述制成即食肉丸包括将熟化后的肉丸装入蒸煮袋真空包装，高温高压灭菌，制成即食肉丸。

8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述家禽肉皮和家禽肉糜来自同种家禽。

9.根据权利要求1-8中任意一项所述的方法，其中，所述家禽为鸡、鸭和鹅中的至少一种。

10.由权利要求1-9中任意一项所述的方法制得的肉丸或肉肠。