[发明专利]一种枸杞的黄酒及酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒和其酿造工艺，黄酒中加入一种枸杞浸泡并进行发酵。

背景技术

黄酒是我国最古老的饮料酒，已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。

黄酒原料：主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种酶、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。营养价值黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。相关人群一般成年人均可食用。

可是由于传统工艺的限制，黄酒的饮用必须要经过两次发酵，特别是二次发酵，时间很长，在没有长达一年以上的时间几乎是不能饮用的，即便是饮用了，也远远低于它原有的色泽，味道，以及营养；因此一批黄酒的上市必须要经过漫长的陈酿过程，正因为有以上原因，我们现在才在市面上常常看到有几年陈的字样。现有的黄酒生产采用主要技术包括两种：一种是传统工艺前期以发酵缸，后期以绍坛为后酵工艺；二是机械化黄酒工艺，发酵全过程都在大罐里进行。

如专利号ZL200610041100.4 发酵型枸杞黄酒的制备方法。该专利采用统工艺生产的黄酒。发酵型枸杞黄酒的制备方法属酿酒技术领域。其所要解决的技术问题是：提供一种枸杞与黄酒利用微生物共同发酵制备枸杞黄酒的新工艺。其技术要点：制作加饭枸杞黄酒时，原料米经蒸煮、糖化、冲缸后20小时，加饭、加入麦曲和蒸煮后的枸杞与其一起进行发酵；制作摊饭枸杞黄酒时，则在原料米经蒸煮、摊凉后，加入麦曲和蒸煮后的枸杞及酒母与其一起落缸发酵。由于参与发酵的枸杞经过蒸煮处理，既杀灭了其上附着的有害微生物，又使其表面覆盖的蜡质层软化；同时，将枸杞与米饭共同发酵，让微生物充分利用枸杞和大米的营养物质，从而对大分子物质进行充分的降解，有利于人体的吸收。该酒具有营养丰富，色香味俱全，酒质浓郁且稳定，是养身健体、馈赠亲友以及家宴喜庆的保健佳品。

　　主权项：发酵型枸杞黄酒的制备方法属酿酒技术领域。其所要解决的技术问题是：提供一种枸杞与黄酒利用微生物共同发酵制备枸杞黄酒的新工艺。其技术要点：制作加饭枸杞黄酒时，原料米经蒸煮、糖化、冲缸后20小时，加饭、加入麦曲和蒸煮后的枸杞与其一起进行发酵；制作摊饭枸杞黄酒时，则在原料米经蒸煮、摊凉后，加入麦曲和蒸煮后的枸杞及酒母与其一起落缸发酵。由于参与发酵的枸杞经过蒸煮处理，既杀灭了其上附着的有害微生物，又使其表面覆盖的蜡质层软化；同时，将枸杞与米饭共同发酵，让微生物充分利用枸杞和大米的营养物质，从而对大分子物质进行充分的降解，有利于人体的吸收。但该方法生产发酵型枸杞黄酒酒体不够丰富，口感略显单薄。

目前的传统工艺生产的黄酒，口感苦味太重；而机械化工艺黄酒，酒体不丰富，口感单薄。另一方面，现有的黄酒只注重营养与口感，常常忽视消费者的特殊保健功效。 

现有黄酒产品只注重营养与口感，所含保健物质相对较少且营养组分含量不够稳定，特殊保健功效不显著。目前黄酒生产工艺或者采用上述传统的发酵缸-绍坛为生产工艺，但口感苦味太重；或者采用大罐的机械化全过程发酵工艺，但生产的酒体不丰富，口感单薄；且在黄酒发酵过程中的各个关键控制点的温度不明确。 

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出了一种枸杞的黄酒及酿造工艺，配方合理，工艺完善，发明目的，一是让枸杞味更加纯正，二是解决高温发酵后，酒体易于混浊的问题。

为了达到上述发明目的，本发明提出了以下技术方案：

一种枸杞的黄酒，具体在于一种枸杞的黄酒的组分含量为：16%（20℃，%vol）酒精、总糖类43（以葡萄糖计，g/L）、非糖固形物21（g/l）、枸杞2(g/l)、酸6.1(以乳酸计、g/L）、氨基酸液态氮0.6（g/L）、氧化钙0.01(g/L)、β-苯乙醇60（mg/L）

一种枸杞的黄酒的酿造工艺，采用具体工艺步骤如下：

1、浸米；选择国标一标准的大米，经过淘洗，用普通凉水浸泡8—10小时（夏季）、12-15小时（冬季）备用；

2、蒸饭：将浸泡好的大米，清洗干净进行初蒸、复蒸。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。大米蒸熟后，再摊晾至25℃以下入缸。