[发明专利]一种乳蟠桃蜜饯的加工方法

说明书

本发明公开了一种乳蟠桃蜜饯，包括以下步骤：乳蟠桃原料挑选分级、浸泡清洗、去梗、碱液去皮、打孔去核、护色、硬化、脱涩、一次糖制、二次糖制、三次糖制、烘干、冷却、装袋、成品。本发明的有益效果为：本发明提供的乳蟠桃蜜饯的制备方法，可得到营养丰富、清脆爽口，桃肉黄绿并具有乳蟠桃天然风味的乳蟠桃蜜饯。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及乳蟠桃蜜饯的制备方法。

背景技术

八师143团地处天山脚下的石河子垦区，具有生产蟠桃的得天独厚的自然环境，产出的蟠桃个大色艳、肉质细腻、甘甜可口。桃树花量大，结果多，而蟠桃幼果期（乳蟠桃）消耗大量的树体营养，尤其是宝贵的贮藏营养，疏果可以减少幼果期的营养消耗，对增大果个、提高产量和果实品质有很积极的意义。

蟠桃幼果，即乳蟠桃，含有大量的铁，钙，Vc等营养元素，同时含糖量少，膳食纤维丰富。同时，蟠桃从疏果到成熟过程中，需喷洒农药15次左右，而疏果剪摘下来的乳蟠桃则一次农药都没有喷洒过，是真正意义上的绿色乳蟠桃。中医上，将未成熟桃的果实干燥后，称为碧桃干，性味苦、温、有敛汗、止血、止痛之功能。多年来，人们着眼于成熟蟠桃的加工研究，而乳蟠桃却被忽视，造成了很大的浪费。目前，平均每亩地疏果浪费的乳蟠桃达300kg,八师143团共栽种蟠桃面积10000亩，那么就有3000吨乳蟠桃被浪费。因此，解决乳蟠桃加工问题，提高蟠桃的附加值，拓宽蟠桃产品的市场，是蟠桃生产和经营中亟待解决的课题。目前，成熟蟠桃的加工产品较多，而针对乳蟠桃的加工产品，市场上还存在空白。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了乳蟠桃蜜饯的制备方法，蜜饯加工关键技术的研究，确定乳蟠桃蜜饯加工的最佳工艺技术，为乳蟠桃蜜饯加工提供比较全面的理论和实践依据。为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：乳蟠桃蜜饯的制备方法，包括以下步骤：

1)乳蟠桃原料 选择果农疏果后新鲜无霉烂、无病虫害的乳蟠桃为原料；

2)将步骤1）得到的乳蟠桃原料进行挑选分级，按照乳蟠桃的直径大小分为一级和二级，一级Φ3cm～4cm，二级Φ2cm～3cm；

3)将步骤2）得到的分级乳蟠桃进行浸泡、清洗，先用清水浸泡1.0h～2.0h，然后用清水洗1～2遍，去除乳蟠桃表皮的泥土、杂物等；

4)将步骤3）得到的乳蟠桃进行手工去除果梗；

5)将步骤4）得到的乳蟠桃进行碱液去皮，将清洗后的乳蟠桃放入1.0%～1.5%的氢氧化钠溶液中浸泡，温度控制在80℃～90℃，去皮时间90s～120s，并不断搅拌，当乳蟠桃皮全部脱出后，捞出沥干碱液后立即放入室温的清水中进行漂洗，漂洗2～3遍后，捞出放入已配好的2.0%～2.5%的柠檬酸溶液中进行中和反应，中和以去过量的碱液；

6)将步骤5）得到的去皮乳蟠桃进行打孔去核，用Φ0.8cm～1.0cm的打孔器进行打孔去核；

7)将步骤6）得到的乳蟠桃护色，放入用0.05%～0.1%的Vc和0.02%～0.04%的Na₂SO₃混合护色溶液中进行护色，浸泡50min～60min；

8)将步骤7）得到的乳蟠桃进行硬化处理，将原料置于0.1%～0.2%的CaCl₂溶液中进行硬化30min～40min；

9)将步骤8）得到的硬化后的乳蟠桃进行脱涩处理，由于乳蟠桃未成熟，果肉酸涩，必须进行脱涩处理，将原料置于0.3%～0.5%的NaCl溶液中脱涩15min～20min；

10)将步骤9）得到的脱涩乳蟠桃进行一次糖制，先用35%～45%的单糖混合液（葡萄糖：果糖=1:3）中煮制3min～5min，温度85℃～95℃，捞出放入35%～45%冷的单糖混合液（葡萄糖：果糖=1:3）中糖渍23h～24h；