[发明专利]一种乳蟠桃蜜饯的加工方法

权利要求书

1.乳蟠桃蜜饯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)乳蟠桃原料选择果农疏果后新鲜无霉烂、无病虫害的乳蟠桃为原料；

2)将步骤1)得到的乳蟠桃原料进行挑选分级，按照乳蟠桃的直径大小分为一级和二级，一级Φ3cm～4cm，二级Φ2cm～3cm；

3)将步骤2)得到的分级乳蟠桃进行浸泡、清洗1.0h～2.0h，然后用清水洗1～2遍，去除乳蟠桃表皮的泥土、杂物等；

4)将步骤3)得到的乳蟠桃用手工摘去果梗；

5)将步骤4)得到的乳蟠桃进行碱液去皮，将清洗后的乳蟠桃放入1.0％～1.5％的氢氧化钠溶液中浸泡，温度控制在80℃～90℃，去皮时间90s～120s，并不断搅拌，当乳蟠桃皮全部脱出后，捞出沥干碱液后立即放入室温的清水中进行漂洗，漂洗2～3遍后，捞出放入已配好的2.0％～2.5％的柠檬酸溶液中进行中和反应，中和以去过量的碱液；

6)将步骤5)得到的去皮乳蟠桃进行打孔去核，用Φ0.8cm～1.0cm的打孔器进行打孔去核；

7)将步骤6)得到的乳蟠桃护色，放入用0.05％～0.1％的Vc和0.02％～0.04％的Na₂SO₃混合护色溶液中进行护色，浸泡50min～60min；

8)将步骤7)得到的乳蟠桃进行硬化，0.1％～0.2％的CaCl₂溶液中进行硬化30min～40min；

9)将步骤8)得到的硬化后的乳蟠桃进行脱涩处理，由于乳蟠桃未成熟，果肉酸涩，必须进行脱涩处理，将原料置于0.3％～0.5％的NaCl溶液中脱涩15min～20min；

10)将步骤9)得到的脱涩乳蟠桃进行一次糖制，先用35％～45％的单糖混合液煮制3min～5min，温度85℃～95℃，捞出放入35％～45％冷的单糖混合液中糖渍23h～24h；所述单糖混合液的组成为葡萄糖：果糖＝1:3；

11)将步骤10)得到的乳蟠桃进行二次糖制，放入46％～55％的蔗糖液中煮制3min～4min，温度85℃～95℃，捞出放入46％～55％冷的蔗糖液中糖渍47h～48h；

12)将步骤11)糖制完成的乳蟠桃进行三次糖制，放入56％～65％的蔗糖液中煮制3min～4min，温度85℃～95℃，直到糖液浓度达到65％以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65℃左右，捞出沥尽糖液；

13)将步骤12)得到的产品进行烘干处理，在60～65℃干燥1.0～1.5h，然后将温度恒定到65℃干燥3.5～4h，最后将温度升高到65～70℃干燥2.0～2.5h，取出冷却；

14)将步骤13)得到的产品装袋，将冷却到室温的乳蟠桃蜜饯装入无菌食品袋，热塑封口后得到乳蟠桃蜜饯成品。

2.根据权利要求1所述的乳蟠桃蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，碱液去皮氢氧化钠浓度1％，温度85℃，时间115s。

3.根据权利要求2所述的乳蟠桃蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤7)中，0.1％的Vc和0.04％的Na₂SO₃混合护色，时间55min。

4.根据权利要求3所述的乳蟠桃蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤8)中，0.15％的CaCl₂溶液进行硬化35min。

5.根据权利要求4所述的乳蟠桃蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤9)中，0.4％的NaCl溶液脱涩20min。