[发明专利]衍生自烟熏调味剂的低味抗微生物剂

说明书

本申请是2005年1月12日提交的，发明名称为“衍生自烟熏调味剂的低味抗微生物剂”的中国专利申请200580007220.6的分案申请。

相关申请

本申请要求2004年1月13日提交的美国临时申请60/536,160的优先权，该临时申请的公开内容全文引入本文作为参考。

技术领域

本发明涉及用于食品的抗微生物处理的方法和组合物。更具体而言，本发明涉及熏液衍生物以及使用所述衍生物处理食品以抑制微生物生长但不赋予食品烟熏味的方法。

缩略语表

CFU  集落形成单位

DLS  熏液衍生物

KSU  堪萨斯州立大学

LS   熏液

MEB  麦芽汁培养液

MIC  最低抑制浓度

MOX  改良牛津琼脂

PDA  马铃薯葡萄糖琼脂

PW   蛋白胨水

RTE  即食

RTC  即烹

TSA  胰胨豆胨琼脂

TSB  胰胨豆胨培养液

背景技术

食品上存在的微生物是重大的公共健康问题。例如食物源性疾病的爆发以及与大肠杆菌(Escherichia coli)的各种菌株有关的死亡常常有报道。实际上，大肠杆菌O157:H7是已知的由食物载有的病原体，已发现其污染未煮熟的牛肉产品，特别是绞细牛肉。

单核细胞增生利斯特氏菌(Listeria monocytogenes)是另一种这样的由食物载有的病原体，其能引起肺炎、脑膜炎和败血症。单核细胞增生利斯特氏菌在肉品加工业中的发生率已引起了罐装业的极大关注，并且认为这是目前的一大健康威胁。因为加工的肉产品上存在的单核细胞增生利斯特氏菌能够在食品上生长并在冷藏条件下增加至致感染剂量，所以该细菌对公众而言具有危险。

鉴于保持食品供应安全的重要性，已采取了各种方法试图杀灭可能在食品上或食品中存在的病原体。在烟熏室中将食品烟熏是一种传统方法。但是这一方法是需要大空间且耗时的方法，因此期望有更高效的方法。

目前用木材烟熏处理食品的方法已基本上被“熏液”的使用所替代，熏液是一种包含液体浓缩物的溶液，所述液体浓缩物能够赋予接触该溶液的液相或气相的肉以烟熏色调或颜色以及烟熏味。除了熏液的这些特性之外，现还已知在肉产品生产中使用的熏液制剂对细菌如单核细胞增生利斯特氏菌具有抗微生物活性。

遗憾的是，虽然在肉加工中熏液的应用可能十分有效地杀灭单核细胞增生利斯特氏菌，但是近期已清楚在肉加工程序中的烹饪与最终包装之间的某一点可能会有发生单核细胞增生利斯特氏菌再接种或再污染的危险。遗憾的是，由再接种引起的即使是非常低水平的细菌污染也可能导致肉产品在商店货架上一段时间后危险的高水平的细菌。

在努力解决这一问题中，肉类加工业对在包装前将熏液直接施用于肉产品以防止单核细胞增生利斯特氏菌在包装的肉产品上再接种以及随后的生长的应用进行了研究。参见Lindner的美国专利5,043,174。因此，在肉加工周期中通过熏液和加热处理在起始阶段杀死细菌或使细菌水平最小化，而在包装之前，再次用熏液处理，直接将熏液施用于已加工食品的表面以控制肉产品被细菌或其它微生物再接种。

这种方法虽然简单且有效，但却不总是可接受的。因为在常规的肉类包装处理之前向肉产品上施用熏液对肉产品的味道产生负面影响。额外的熏液导致肉产品的烟熏味不期望的过度增强。更重要的是，对于那些本来就不应该有烟熏味的食品而言，用熏液处理该食品将是特别不期望的。因此，解决食品上危险性病原体生长的问题，但却不使得食品基本上不可食用并因而销路不好的方案被继续研究。

那么所需要的就是保留抗微生物活性但却不赋予食品烟熏味的熏液衍生物。为满足这一需要，本发明提供熏液衍生物以及使用熏液衍生物处理食品以抑制微生物生长且不改变食品味道的方法。

发明内容