[发明专利]一种米饭品质改良剂及改善米饭品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及米饭品质，具体而言，涉及一种米饭品质改良剂及改 善米饭品质的方法。

背景技术

米饭具有柔软、粘稠的口感，深受人们喜爱。近年来，随着生活 品质的提高和工作节奏的加快，外食产业(提供餐馆、食堂等服务以 便消费者直接在所提供的场所食用)的需求急剧扩大，人们对大米食 用品质的要求也越来越高。然而，在人口众多的中国，水稻更多地追 求高产，较少关注品质。中国水稻品种繁多，品质参差不齐。因此， 如何改善大米的食味品质，成了重要的研究内容。

通过浸泡，蒸煮工艺及设备的优化，来提高米饭的品质口感，是 最为直接的办法。就目前而言，蒸煮工艺，设备等，基本较为成熟， 且对于米饭品质的改善效果有限。

通过改良剂，如食品原料，或者食品添加剂等手段，改善米饭品 质，是一种途径。因此，在浸泡时添加适宜的品质改良剂来改善米饭 加工性能、复水特性和食用品质已成为国内外研究的重点。已有研究 发现，在大米浸泡处理过程中添加氢氧化钠、有机酸、乙醇、β-环糊 精、明胶等食品添加剂，均能在不同程度上改善米饭的加工性能、复 水特性和食用品质(王显伦等人，2001；Ohishi,etal.,2007)。CN 92109828公开了一种米饭增香剂，配方为葡萄糖80-88.5％、食盐3-7％、 氨基酸1-4％，环糊精0.5-1.5％、米糠油1-2.5％，与水混合均质后添加， 可改善米饭口感增加粘性、去除异味、增加香味、延长保质期。但是 此增香剂主要起到提香的作用，而对提高米饭口感的作用有限。

CN99117150公开了一种米饭专用添加剂，由营养强化剂和大米 品质改良剂(包括糖、淀粉、糊精、食用胶、食用蜡、植物油、香精 等)组成，可全面提高米饭的营养价值和陈、次米饭的品质风味。但 是该种添加剂的改良目的侧重于营养方面，而且配方复杂。

CN200680019404.9公开了一种米饭改良剂，通过使用从猪、鸡、 牛、鱼等动物身上提取并浓缩的提取物且是凝胶强度小于50g的水溶 性蛋白质作为有效成分，可以改善米饭松散性，并且通过该提取物和 来自大豆的水溶性多糖，可进一步得到食感柔软、保存时品质劣化少 的米饭加工食品。该专利旨在改善米饭松散性，以便抑制米饭在生产 线上附着和提高冷冻米饭品质，虽然在一定程度上提高了米饭的柔软 性，但与日常煮饭希望达到的米饭粘性和光泽度目标相悖。

CN200780034096.1公开了一种米饭改性剂，其特征为含有 5％-100％过32目筛的粒状物，20％以上加热溶解度，和40％以上含量 的淀粉，能够保持、提高米饭原本具有的光泽、粘性并具有改进味道、 食感、风味的效果。但是，该文献记载的改性剂，以颗粒淀粉作为主 成分，米饭的改性效果并不充分，在色泽、粘性、硬度、口感方面仍 有改进的余地。

CN200980138404.4公开了一种米饭食品改性用酶制剂，通过使 用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，可以得到理化 性质和口味得到改善的米饭食品和米饭食品用酶制剂。但利用这个方 法，虽然对改善米饭食味品质有一定的效果，但在米饭外观、光泽方 面尚存改善空间。

201080021060.1公开了一种米饭改良剂，含有酸处理或氧化处理 蜡质淀粉的糊化处理物，可提供不使用油脂而降低煮饭时米饭的附着 性、改善松散性，同时又保持米饭具有的润泽性和粘性的方法。该专 利同样侧重于改善米饭松散性，对提高米饭外观和食味品质的效果不 明显。

如今社会，人民对于食用胶，香精香料和变性淀粉等，越来越敏 感，其应用日益受限。

因此，业界对米饭品质改良剂加以改进的需求日益高涨。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种米饭品质改良剂。

本发明提供的改良剂包含：蛋白酶、可食用的碳酸氢盐。

在本发明的一个具体实施方案中，所述蛋白酶与所述可食用的碳 酸氢盐的重量比为1:10-10:1。在本发明的一个优选具体实施方案中， 所述蛋白酶与所述可食用的碳酸氢盐的重量比为4:6-6:4。