[发明专利]特香型白酒的酿造方法

说明书

技术领域：

本发明属于白酒酿造领域，一种白酒酿造工艺方法，特别是一种特香型白酒的酿造方法。

背景技术：

白酒是中华民族特有的产品，具有悠久的历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，我国白酒种类繁多，具有鲜明的民族性、地区性及习惯性。目前，白酒主要分浓香、酱香、清香和其它香型四种香型，特香型白酒是其它香型白酒的典型代表，以其优异的色、香、味、备受到广大饮用者的喜爱。早在5000年前的新石器文明时期，樟树当地筑卫城遗址（新石器时代）出土的大量陶皿、酒器，以及吴城遗址（殷商时代）出土的精美青铜器，印证了远古时这里即盛行酒文化。几千年来，随着酿酒工艺不断发展传承，至元代时期，樟树地区出现了蒸馏法酿酒，是为“清江土烧”，发展至今，形成了特香型白酒的特有的酿造工艺方法。

发明内容：

本发明提供一种特香型白酒的酿造方法，其是以整粒大米为原料，采用固态发酵工艺，及采用续渣混蒸，三进四出的方法酿造，原料经多次发酵，不仅提高了原料的利用率，且经多次发酵，有利于累积风味物质，在蒸馏的同时，对原料进行蒸煮，将原料中的香气成分带入酒中，进而生产出独有的特香型白酒产品。

本发明一种特香型白酒的酿造方法，以大米为原料，采用固态发酵工艺，原料经多次发酵，包括原、辅料处理，糟醅出窖，配、拌料配置，装甑、蒸馏，凉糟下曲，入窖密封，发酵，其特征是采用续渣混蒸，三进四出的方法酿造，所述配、拌料配置是将原料大米、辅料稻壳和糟醅进行配、拌料，控制按原料大米和糟醅的质量比为1：5-6，大曲粉和稻壳加入量分别为大米质量的20-32%和40-70%；控制糟醅的水分为60-70Wt%，酸度⁰A为2.2-3.5，淀粉6.5-10.5 Wt%，酒精度%vol≥3.0-4.0。

  本发明所述原、辅料处理是所述原料大米为整粒干净无霉变大米，所述辅料采用新鲜稻壳并清蒸30—40分钟。

本发明所述装甑、蒸馏，采用续渣混蒸方法，甑底用稻壳垫底，将已发酵成熟的糟醅和原料大米、稻壳混合均匀，上甑蒸馏，同时在甑内蒸粮蒸酒，控制蒸馏时间为40-60分钟，控制流酒温度在25-35⁰C，流酒速度≤3-3.5kg/分钟。

本发明所述凉糟下曲是将蒸馏出甑后的晾糟醅，凉摊，用70°C以上热水吸浆，使晾糟醅充分吸水，控制晾糟醅温度为18-23℃，加入大曲粉，即为入窖池糟醅。

本发明所述的酿造方法，其所述入窖池密封是将凉糟下曲后的入窖池糟醅加入窖池内，压实，控制入窖池糟醅在窖池中部高四周低的半园拱形，然后用窖泥密封窖，并于窖泥上设一密封层；控制所述的加入窖池的入窖池糟醅的水分为52-60Wt%，酸度⁰A为2.8-3.0，淀粉为14-20 Wt%，酒精度为%vol＞3.0-4.0。

本发明所述一种特香型白酒的酿造方法，其所述发酵是向入窖池糟醅加入尾酒后密封，并控制窖池内为厌氧环境下进行发酵；控制发酵期升温幅度≥10℃，发酵期最高温度不大于36^oC，发酵时间≥27天。

本发明所述一种特香型白酒的酿造方法，所述三进四出入窖池是加入到窖池的配、拌料从上而下分为四层装料，第一层不加原料大米，糟醅拌入熟稻壳蒸完为晾糟醅，加入大曲粉后为踩糟入窖池；第二层和第三层为糟醅拌入大米和熟稻壳蒸完为主晾糟醅，加入大曲粉后入窖池；第四层踩糟拌入熟稻壳蒸完酒后成为丢糟。

本发明所述的大曲粉为面粉、麦麸、酒糟按比例与水混合培养制成中高温大曲，控制其各组分质量比例为(面粉∶麦麸∶丢糟)∶水=(48∶52∶12)∶36-40。所述的丢糟为蒸完酒后丢弃的糟醅。

本发明所述的特香型白酒的酿造工艺方法，采用“三进四出，续渣混蒸，混蒸混烧”的工艺酿造方法，以整粒大米为原料，不粉碎，浸泡，清洗干净后直接与酒醅即糟醅混蒸或者是叫糟醅混蒸，采用固态发酵、老四甑蒸馏，蒸馏时掐头去尾，量质接酒。糖化发酵剂大曲使用面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀后经培养制成，本发明所述采用传统固态发酵，即是人工出窖-人工拌料-人工装甑-蒸酒-离心风机冷却酒醅-摊晾后人工下曲-再由人工入池。原料经多次发酵，不仅提高了原料的利用率，且经多次发酵，有利于累积风味物质，在蒸馏的同时，对原料进行蒸煮，将原料中的香气成分带入酒中，进而生产出独有的特香型白酒产品，并保证了使用古法酿造出优质的特香型白酒。

具体实施方式：下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明；