[发明专利]特香型白酒的酿造方法

权利要求书

1.一种特香型白酒的酿造方法，以大米为原料，采用固态发酵工艺，原料经多次发酵，包括原、辅料处理，糟醅出窖，配、拌料配置，装甑、蒸馏，凉糟下曲，入窖密封，发酵，其特征是采用续渣混蒸，三进四出的方法酿造，所述配、拌料配置是将原料大米、辅料稻壳和糟醅进行配、拌料，控制按原料大米和糟醅的质量比为1：5-6，大曲粉和稻壳加入量分别为大米质量的20-32%和40-70%；控制糟醅的水分为60-70Wt%，酸度⁰A为2.2-3.5，淀粉6.5-10.5 Wt%，酒精度%vol≥3.0-4.0。

2.依据权利要求1所述一种特香型白酒的酿造方法，其特征是所述原、辅料处理是所述原料大米为整粒干净无霉变大米，所述辅料采用新鲜稻壳并清蒸30—40分钟。

3.依据权利要求1所述一种特香型白酒的酿造方法，其特征是所述装甑、蒸馏，采用续渣混蒸方法，甑底用稻壳垫底，将已发酵成熟的糟醅和原料大米、稻壳混合均匀，上甑蒸馏，同时在甑内蒸粮蒸酒，控制蒸馏时间为40-60分钟，控制流酒温度在25-35⁰C，流酒速度≤3-3.5kg/分钟。

4.依据权利要求1所述一种特香型白酒的酿造方法，其特征是所述凉糟下曲是将蒸馏出甑后的晾糟醅，凉摊，用70°C以上热水吸浆，使晾糟醅充分吸水，控制晾糟醅温度为18-23℃，加入大曲粉，即为入窖池糟醅。

5.依据权利要求1所述一种特香型白酒的酿造方法，其特征是所述入窖池密封是将凉糟下曲后的入窖池糟醅加入窖池内，压实，控制入窖池糟醅在窖池中部高四周低的半园拱形，然后用窖泥密封窖，并于窖泥上设一密封层；控制所述的加入窖池的入窖池糟醅的水分为52-60Wt%，酸度⁰A为2.8-3.0，淀粉为14-20 Wt%，酒精度为%vol＞3.0-4.0。

6.依据权利要求1所述一种特香型白酒的酿造方法，其特征是所述发酵是向入窖池糟醅加入尾酒后密封，并控制窖池内为厌氧环境下进行发酵；控制发酵期升温幅度≥10℃，发酵期最高温度不大于36^oC，发酵时间≥27天。

7.依据权利要求1或5所述一种特香型白酒的酿造方法，其特征是所述三进四出入窖池是加入到窖池的配、拌料从上而下分为四层装料，第一层不加原料大米，糟醅拌入熟稻壳蒸完为晾糟醅，加入大曲粉后为踩糟入窖池；第二层和第三层为糟醅拌入大米和熟稻壳蒸完为主晾糟醅，加入大曲粉后入窖池；第四层踩糟拌入熟稻壳蒸完酒后成为丢糟。