[发明专利]一种木瓜果酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酒的生产方法，特别是一种一种以木瓜为原料的果酒的生产方法。

技术领域

    木瓜为蔷薇科木瓜属植物，落叶灌木或小乔木，是我国特有的果树，分布广泛，集食用、药用、观赏于一体，生态、经济、社会三效益兼得，特别是经济益显著，是不可多得的名贵经济树种。木瓜果实富含有机酸、皂甙、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶、黄酮类和钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种微量元素和营养物质，具有极高的药用价值和营养保健价值。  

木瓜在中医药学中用途广泛，《中医大辞典》、《本草纲目》、《本草拾遗》等著名医著都记载了木瓜具有舒筋活血，解渴生津、平肝和胃、祛风除湿等功效，能治吐泻转盘筋、心膈疾唾、湿痹、脚气、水肿、痢疾、霍乱、头风、心痛、腹痛等病症。  

    木瓜作为一种名贵药食两用瓜果在我国很早就有研究和应用。近年来，利用木瓜果实加工罐头、果脯、果酱、果汁等食品更是方兴未艾，木瓜已成为极具开发潜力的天然产物资源之一，受到人们的广泛关注。利用木瓜制备的保健酒也很多，中国专利公开了“一种木瓜保健酒的制备方法”（201310458578.7），其经选果、剖开果实、取汁、发酵、分离、后发酵、调整成分、原酒贮存、澄清处理、过滤、调配、贮存、过滤等工序制备而成，具有清心润肺、健胃益脾，增强机体等保健功效，但由于其工艺所限，产品澄清透明不高，存放时间长了有悬浮物和沉淀，果香与酒香不够协调。

发明内容

本发明的目的在于提供一种木瓜果酒的生产方法，生产的果酒具有木瓜独特的果香味，澄清透明，酒香醇厚，酸甜适宜，醇和浓郁。

    本发明的实施方案为：一种木瓜果酒的生产方法，包括以下步骤：

   （1）将八九分成熟的木瓜洗净，去除果核，破碎成为果肉和果汁相混合的疏松状态的果酱，加入木瓜重量0.1%的果胶酶，并加入浓度为2%的偏重亚硫酸钠溶液，混匀，偏重亚硫酸钠溶液和木瓜的配比为100mg/kg；

   （2）用榨汁机压榨后 ，添加蔗糖调整果汁含糖量为20%～22%，加柠檬酸调整总酸为0.6～0.8g/100ml；

   （3）将调整后的果汁醪液置于主发酵罐中，加入培养好的酵母液，接种量为果汁醪液重量的5%，在18～22℃发酵3～4天，发酵至醪液中残糖1.0%以下，酒精度为9.5%～10.0%/(v/v)；

   （4）将主发酵罐中的醪液送入后发酵罐，使未发酵完全的醪液进行后发酵，后发酵温度10℃温度，时间2～3周，至醪液中残糖含量降至0.1%以下；

   （5）将步骤（5）所得新酒在温度0～4℃，相对湿度为85%的条件下，陈酿3～12月；

   （6）将陈酿好的酒进行调配后，封瓶包装即成。

作为优化，步骤（2）中，用榨汁机压榨时，要先轻后重，待果汁流量高峰过后再逐渐加压，加入果汁2.5-3.5%的助滤剂。

作为优化，步骤（3）中，发酵期间抽汁循环3次。

作为优化，步骤（5）中，陈酿期间转罐1-2次，其目的是去除果汁中的酵母、蛋白质、不溶物等沉淀。

作为优化，步骤（5）中，陈酿期间按酒液：明胶=0.3g/L的比例加入明胶。

    本发明利用木瓜为原料生产果酒，产品为金黄色，澄清透明，有光泽，无明显悬浮物，无沉淀物，具有木瓜独特的果香味，酒香醇厚，果香与酒香协调，酸甜适宜，醇和浓郁。

具体实施方式

    木瓜果酒的生产方法，具体方法和步骤为：

（1）原料处理：选择八九分成熟、无腐烂变质、无病虫害及机械损伤的木瓜果实， 用清洁流水洗去表面大量微生物和泥砂，去除果核；

（2）破碎：将果实破碎成为果肉和果汁相混合的疏松状态，加入0.1%果胶酶，并按100mg/kg加入2%偏重亚硫酸钠溶液，混匀；

（3）压榨：用榨汁机压榨，要先轻后重，待果汁流量高峰过后再逐渐加压，如有必要可添加3%左右的助滤剂；

（4）成分调整：为了保证果酒质量，要对其成分进行调整。添加蔗糖调整果汁含糖量为20%～22%，加柠檬酸调整总酸在0.6～0.8g/100ml为宜；

（5）主发酵：将调整后的果汁醪液置于主发酵罐中，加入培养好的酵母液，接种量为5%在18～22℃发酵3～4天，发酵期间应抽汁循环3次。发酵至醪液中残糖1.0%以下，酒精度为9.5%～10.0%/(v/v)时，结束主发酵；