[发明专利]一种风味鸡肉松的加工制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工制作领域，具体是涉及一种风味鸡肉松的加 工制作方法。

背景技术

鸡肉松是用鸡肉为原料加工制成的肉松制品，其营养丰富，味道 清香，是群众较喜欢的一种干制品。鸡肉松作为禽肉制品具有高蛋白、 低脂肪、低胆固醇、低热量等特点。经过细化调料配制，在风味上进 行改良和创新，使得鸡肉松，鲜香可口，美味爽口，成甜适中，深受 广大消费者喜爱。

发明内容

本发明的目的是一种风味鸡肉松的加工制作方法。

本发明是以如下技术方案实现的：

每10kg鸡肉，配白砂糖600g、老抽20g、精盐150g、桂皮30g、 黄酒120g、生姜60g、大茴香12g。将生姜切片，和大茴香一起用纱 布包裹，与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持30 分钟，再改用文火焖煮2小时左右。然后捞出鸡趁热剔净骨头，除去 肌腱、筋膜、粗血管等结缔组织。煮制时注意勤添清水，以防烧焦肉 块。初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内用旺火烧开，按前 述配方量加入食盐，把剔骨后的鸡肉放回继续煮制。煮至用筷子夹肉 块，稍用力肌肉纤维即自动松散时，添加白砂糖和黄酒，改用文火煮 30分钟左右。待汤汁烧干后即可出锅，然后将肉块挤压成粗丝状的肉 松坯。

具体实施方式

1、屠宰：选体型较大、健康的老母鸡，停料停水16～24小时后 宰杀，放血，投入65℃～68℃的热水中浸烫1分钟左右，煺净鸡毛。 接着于腹下开膛，取出全部内脏和板油，去头颈、翅膀和脚爪，剥净 鸡皮，再用水冲洗。然后用清水浸泡30～40分钟，以漂去鸡体血污， 至鸡身干净，最后取出鸡体，沥干水待用。

2、初煮：每10kg鸡肉，配白砂糖600g、老抽20g、精盐150g、 桂皮30g、黄酒120g、生姜60g、大茴香12g，将生姜切片，和大茴 香一起用纱布包裹，与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮 沸并保持20分钟，再改用文火焖煮2小时左右，然后捞出鸡趁热剔净 骨头，除去肌腱、筋膜、粗血管等结缔组织。

3、复煮：初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内用旺火烧 开，按前述配方量加入食盐，把剔骨后的鸡肉放回继续煮制，煮至用 筷子夹肉块，稍用力肌肉纤维即自动松散时，添加白砂糖和黄酒，改 用文火煮25-40分钟左右，待汤汁烧干后即可出锅，然后将肉块挤压 成粗丝状的肉松坯。

4、焙炒：刷净大锅，将肉松坯放进锅内，开始用文火焙炒，后期 用微火精心焙炒。炒到一定程度时出锅，再在木质搓板上用手反复搓 揉肉松坯，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。 该步骤是决定鸡肉松质量的关键，要注意掌握好焙炒的温度、时间及 搓松时的用力程度。

5、整理：将成品肉松置于竹筐上，边翻动，边撕散个别较粗的肌 肉，拣除骨屑、焦屑及杂质等。摊晾后取食品薄膜袋或透明塑料盒密 封包装成50g、100g、250g等不同规格成品即可。