[发明专利]一种纸上烤鱼配方及加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种纸上烤鱼配方及纸上烤鱼工艺，属于食品加工领域。

背景技术

鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼，不同的做法具有不同的口感及保健功能，并不是人人清楚。

烧烤。脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风干，这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候，尽量不要烤焦。该方法油脂多，对身体不易。

红烧。大部分鱼可以红烧，它既适用于腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼，前者通过红烧掩盖腥味，后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外，新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。但，该方法工艺复杂，时间长，不利于餐馆营业。

慢炖。黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美，肉相对紧实，因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫，炖着吃会更安全。炖鱼时，可加几块豆腐，不但味道鲜美，这两者的氨基酸还有互补作用，并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。该方法时间长，不适合大众吃法。

做汤。鱼汤素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高，特别适合病人、老人和产妇食用。鲫鱼做汤之前最好先在油里煎一下，否则表皮易破。此外，还可以加些白萝卜调味。该方法不能一次性大批量食用。

清蒸。高端鱼最适合清蒸，如鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等，这类鱼本身就有特有的鲜美风味，肉质也比较细嫩，清蒸可以保持鱼的原汁原味。火候是做好清蒸鱼的关键，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅。

上述烹饪方法有的所需时间长，有的工艺比较复杂，有的烹饪过程中鱼的味道入味并非很均匀，不适合餐馆、酒店、大批量一次性食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种纸上烤鱼配方及纸上烤鱼工艺，采用该配料加工的鱼味道鲜美，肉质松软，营养充足。具体为：

一种纸上烤鱼配方，包括如下重量份的原料组成，

老油原料：菜籽油35-40份，豆油18-20份，老姜1-2份，大蒜1-3，大葱0.5-2份，红葱头1-4份，洋葱2-5份，豆瓣10-15份，料酒1-4份，米酒2-5份，小米椒1-3份；该老油原料的配方中还包括桑叶2-8份，桃仁5-10份，桉树叶1-3份

香料：香果0.1-2份，草果0.1-1份，白寇0.5-1.5份，红寇0.4-1.6份，香叶0.5-1.8份，香草0.1-1.5份，香毛草0.3-1.5份，紫苏0.2-1.5份，薄荷0.1-1.5份，三奈0.3-1.5份，丁香0.5-1.8份，砂仁0.1-3份，豆蔻0.5-2.5份，千里香0.5-4.5份，陈皮1.0-2.5份，大茴0.5-3.5份，小茴0.1-0.5份，八角0.5-2.5份，桂皮1.2-2.0份，毕卜0.3-1.5份，紫草0.5-2.5份。

纸上烤鱼原料：红油5-25份，辣椒3.0-5.5份，泡椒0.3-1.5份，小米椒0.5-2.5份，酸菜2-8份，姜末0.1-3.5份，蒜末0.1-3.5份，香辣酱0.5-2.5份，耗油0.5-2.5份，花椒2-8份，豉油0.8-5.5份，孜然0.1-1.0份，香油2-8份，胡椒0.1-2.5份，味精0.1-1.5份，鸡精0.1-1份，白糖2-5份，纸上烤鱼原料的配方中还包括牛蒡子5-18份，资木瓜10-15份。

进一步优选为：老油原料：菜籽油38份，豆油20份，老姜1.5份，大蒜1.5，大葱1份，红葱头3份，洋葱3份，豆瓣12份，料酒2.8份，米酒2.5份，小米椒2.2份，该老油原料的配方中还包括桑叶6.8份，桃仁7.5份，桉树叶2.7份；

香料：香果1.6份，草果0.8份，白寇1.0份，红寇1.2份，香叶1.6份，香草0.8份，香毛草1.2份，紫苏1.2份，薄荷0.8份，三奈0.8份，丁香1.5份，砂仁2.5份，豆蔻1.8份，千里香3.5份，陈皮2.0份，大茴2.0份，小茴0.5份，八角1.8份，桂皮1.5份，毕卜1.0份，紫草2.0份；

纸上烤鱼原料：红油22份，辣椒3.5份，泡椒1.2份，小米椒2.0份，酸菜4份，姜末3.0份，蒜末3.0份，香辣酱2.0份，耗油2.0份，花椒6份，豉油3.5份，孜然0.5份，香油4.5份，胡椒1.8份，味精1.2份，鸡精0.5份，白糖3份，纸上烤鱼原料的配方中还包括牛蒡子13.5份，资木瓜12.5份。

一种纸上烤鱼加工工艺，包括如下步骤：