[发明专利]一种纸上烤鱼配方及加工工艺

权利要求书

1.一种纸上烤鱼配方，其特征在于，包括如下重量份的原料组成，

老油原料：菜籽油35-40份，豆油18-20份，老姜1-2份，大蒜1-3，大葱0.5-2份，红葱头1-4份，洋葱2-5份，豆瓣10-15份，料酒1-4份，米酒2-5份，小米椒1-3份；

香料：香果0.1-2份，草果0.1-1份，白寇0.5-1.5份，红寇0.4-1.6份，香叶0.5-1.8份，香草0.1-1.5份，香毛草0.3-1.5份，紫苏0.2-1.5份，薄荷0.1-1.5份，三奈0.3-1.5份，丁香0.5-1.8份，砂仁0.1-3份，豆蔻0.5-2.5份，千里香0.5-4.5份，陈皮1.0-2.5份，大茴0.5-3.5份，小茴0.1-0.5份，八角0.5-2.5份，桂皮1.2-2.0份，毕卜0.3-1.5份，紫草0.5-2.5份；

纸上烤鱼原料：红油5-25份，辣椒3.0-5.5份，泡椒0.3-1.5份，小米椒0.5-2.5份，酸菜2-8份，姜末0.1-3.5份，蒜末0.1-3.5份，香辣酱0.5-2.5份，耗油0.5-2.5份，花椒2-8份，豉油0.8-5.5份，孜然0.1-1.0份，香油2-8份，胡椒0.1-2.5份，味精0.1-1.5份，鸡精0.1-1份，白糖2-5份。

2.根据权利要求1所述的纸上烤鱼配方，其特征在于，

老油原料：菜籽油38份，豆油20份，老姜1.5份，大蒜1.5，大葱1份，红葱头3份，洋葱3份，豆瓣12份，料酒2.8份，米酒2.5份，小米椒2.2份；

香料：香果1.6份，草果0.8份，白寇1.0份，红寇1.2份，香叶1.6份，香草0.8份，香毛草1.2份，紫苏1.2份，薄荷0.8份，三奈0.8份，丁香1.5份，砂仁2.5份，豆蔻1.8份，千里香3.5份，陈皮2.0份，大茴2.0份，小茴0.5份，八角1.8份，桂皮1.5份，毕卜1.0份，紫草2.0份；

纸上烤鱼原料：红油22份，辣椒3.5份，泡椒1.2份，小米椒2.0份，酸菜4份，姜末3.0份，蒜末3.0份，香辣酱2.0份，耗油2.0份，花椒6份，豉油3.5份，孜然0.5份，香油4.5份，胡椒1.8份，味精1.2份，鸡精0.5份，白糖3份。

3.根据权利要求1所述的纸上烤鱼配方，其特征在于，老油原料的配方中还包括桑叶2-8份，桃仁5-10份，桉树叶1-3份。

4.根据权利要求1所述的纸上烤鱼配方，其特征在于，老油原料的配方中还包括桑叶6.8份，桃仁7.5份，桉树叶2.7份。

5.根据权利要求1所述的纸上烤鱼配方，其特征在于，纸上烤鱼原料的配方中还包括牛蒡子5-18份，资木瓜10-15份。

6.根据权利要求1所述的纸上烤鱼配方，其特征在于，纸上烤鱼原料的配方中还包括牛蒡子13.5份，资木瓜12.5份。

7.一种纸上烤鱼加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)将锅烧热，加入菜籽油，烧热至260-280℃，保温45-60min后，关火待菜籽油冷却至常温后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大葱、红葱头、洋葱，在50-60℃条件下炒至金黄色，捞出废料，并冷却至常温，制得提炼的油；

2)另行取锅，加入上述步骤中提炼的油及豆瓣，在30-40℃下炒制30-40min后，加入香料，在60-70℃下，熬制1.5-2.5h，冷却至常温，即可得到提炼的老油；

3)另行取锅并加入上述步骤中提炼的老油，升温至50-60℃后保温10-30min后，加入蒜末、姜末，炒10-25min后加入泡椒、小米椒，升温至60-70℃，炒10-15min，使之上色，再放入酸菜，炒10～15min，最后加入纸上烤鱼的其他原料，在50-60℃下熬制30-45min，即可得到纸上烤鱼的配料；

4)将鱼屠杀洗净后，沥干，将鱼外表面及锡纸内表面涂抹一层步骤1)中提炼的油，再在鱼外表面涂抹一层粒度过120-200目的魔芋粉，鱼肚内均匀装入步骤3)中的配料，用锡纸包裹密实后，放入预热至150-200℃的烤箱中，烘烤15-20min，即可得到纸上烤鱼。