[发明专利]用于生食蔬菜或凉拌菜的沙门氏菌复合抑菌剂及其用途

说明书

技术领域

本发明属于食品安全领域，尤其涉及生食蔬菜或凉拌菜的食品安全领域。

背景技术

随着科学技术的高速发展和人们生活水平的不断提高，人们对食品安全问题越来越关注，与此相关的各类科学研究也更加深入细致。

作为人畜共患疾病的重大污染病原菌之一，沙门氏菌引起的中毒病例位居世界各地食物中毒的首位，得到世界各国政府部门和相关研究领域的广泛关注。早在20世纪80年代，有关沙门氏菌对食品的污染与危害问题的研究就以逐步进入人们的视线。

随着生活水平的不断提高，人们对饮食的要求逐渐从解决温饱提升为“回归自然吃出健康”。因此，蔬菜生吃或凉拌成为新的饮食时尚被大多数人所推崇。然而，同时被人们所忽略的问题是，蔬菜生吃或凉拌没有了高温加热灭菌的过程，无疑也提高了食物原料被沙门氏菌污染而引发疾病的可能。从近年来国外相关报道可知，沙门氏菌污染果蔬而导致食物中毒的事情频繁发生。

如美国在2008年的西红柿污染事件、2009年的花生酱事件、以及2012年5月的紫花苜蓿芽污染事件，因此，有关蔬菜感染沙门氏菌的问题也引起我国研究领域的重视，虽然沙门氏菌感染蔬菜的事件在我国并没有大面积发生，但我们必须对此保持高度关注和防范。

一定要清楚的意识到，作为肠道疾病的主要污染病原，沙门氏菌的污染可以存在于蔬菜种植、采摘等很多环节中，如浇灌水源的污染、土壤污染等。因此，在蔬菜生食蔬菜或凉拌菜时，必须要严格把关。许多小型饭馆不允许售卖凉拌菜，其中重要的原因也是防控沙门氏菌等疫病在我国大面积发生。

发明内容

为解决现有技术中存在的在蔬菜生食蔬菜或凉拌菜时存在的易发生沙门氏菌的污染、导致疫情的安全隐患。本发明提供了一种对新鲜蔬菜的色、香、味以及口感无不良影响的用于生食蔬菜或凉拌菜的沙门氏菌复合抑菌剂。

在研究过程中，发明人发现，乳酸链球菌素、吐温80、柠檬酸复配而成的复合抑菌剂的抑菌效果远胜于乳酸链球菌素、吐温80、柠檬酸作为抑菌剂单独使用。尤其是对沙门氏菌的抑制效果尤为显著，且使用该抑菌剂后，蔬菜的色、香、味、口感无变化。因此，发明人认为其可以解决人们渴望解决而未能解决的生食蔬菜或凉拌菜易引起沙门氏菌感染疫情的安全问题。

基于此，本发明提供的技术方案是：

用于生食蔬菜或凉拌菜的沙门氏菌复合抑菌剂，是由乳酸链球菌素、吐温80、柠檬酸复配而成。其中，抑菌剂中乳酸链球菌素浓度为5.0～80.0mg/mL，吐温80浓度1％～2％，以柠檬酸调节复合抑菌剂pH值至1.8～2.2。

更优选的，乳酸链球菌素浓度为5.0mg/mL。

最优选的，柠檬酸调节复合抑菌剂pH值至2.0。

本发明同时要求保护上述用于生食蔬菜或凉拌菜的沙门氏菌复合抑菌剂在生食蔬菜或凉拌菜菜品中的应用。

本复合抑菌剂的使用方法如下但不拘泥于以下使用方法：

方法①：将蔬菜表面清洗干净后在其表面喷或蘸抑菌剂，喷抑菌剂的步骤一般在蔬菜运输、贮藏之前进行；由于抑菌剂无毒可食，故在生食蔬菜时，不进行清洗即可直接食用；对蔬菜的色、香、味、口感无不良影响；

方法②：在鲜切蔬菜或凉拌菜中混合入抑菌剂，可直接抑制沙门氏菌，起到防控疫情的作用；实验证明，混合入抑菌剂对蔬菜的色、香、味、口感无不良影响。

本发明的有益效果如下：

①关于沙门氏菌在蔬菜上的生长特性的研究表明，沙门氏菌菌源一旦与蔬菜接触即会在短时间(4～8h)内大量繁殖而导致致病菌污染事件爆发，威胁食用者食用安全和身体健康。因此，适用于新鲜蔬菜的沙门氏菌抑菌剂研究具有重要意义。本发明解决了现有技术中存在的在蔬菜生食蔬菜或凉拌菜时存在的易发生沙门氏菌的污染、导致疫情的安全隐患。对大多数蔬菜上的沙门氏菌有抑制作用，且抑菌率可达85％以上，抑菌效果显著。其中在青椒上的作用效果最好，沙门氏菌抑菌率可达100％。具有防止疫情的社会意义和广泛的应用前景。

②本研究中沙门氏菌抑菌剂的复配成分均为食品添加剂，主要抑菌剂乳酸链球菌素(Nisin)为无毒生物制剂，对人体健康没有危害。在生食蔬菜时，不进行清洗即可直接食用；凉拌菜、鲜切蔬菜中混合入抑菌剂对蔬菜的色、香、味、口感无不良影响。