[发明专利]一种高得率的碱溶法提取鱼肉蛋白的方法及其鱼糜

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种高得率的碱溶法提取鱼肉蛋白的方法及其制备得到的鱼糜，特别适用于提取罗非鱼肉蛋白。

背景技术

鱼糜制品是我国最大宗的水产加工制品之一。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，而罗非鱼作为联合国粮农组织推广养殖的一种淡水鱼属我国产量第六的淡水鱼种。传统的鱼糜生产需要首先从全鱼采肉，然后漂洗、精滤等工艺过程；该方法的基本原理为将鱼肉中可溶性肌浆蛋白分散或溶解于水中并除去，获取中性漂洗条件下不溶解的肌原纤维蛋白；漂洗过程中，肌原纤维蛋白的超微结构(肌节)基本保持完整。传统法存在对鱼体尺寸以及鱼肉部位要求高、蛋白损失比例大、产生废水量多等缺点。1999年美国食品科学家Hultin提出了采用酸/碱溶解法并在等电点处沉淀的方法来制备鱼肉蛋白(鱼糜)的方法。这种方法的基本原理与传统法完全不同：通过高速均质和调节酸碱度的方法，使肌浆蛋白和肌原纤维蛋白同时溶解于水中，并通过离心或过滤与不溶的杂质(鱼皮、骨、脂类等)分离，因而大大提高了鱼肉蛋白的提取率，降低了对原料的要求，无需机械采肉的环节，简化操作工艺，拓宽原料的范围，因此得到了广泛的关注和研究。我国目前也有一些研究者在这方面进行了研究，周春霞等研究了不同的工艺对罗非鱼肉蛋白得率的影响，但是在较高得率时所采用的是高污染的极端pH值(pH 12.0)，且得率依然较小；陈二生对鲢鱼鱼糜采肉下脚料的碱溶蛋白提取进行了研究；刘慧清等对罗非鱼头蛋白质的提取进行了研究，但主要侧重于蛋白的理化特性和营养特性；上述研究大多没有对得到鱼糜的凝胶性能进行研究和保持，而鱼糜的凝胶性能是鱼糜质量的重要指标，也是衡量鱼糜生产工艺优劣的核心指标之一。

张崟等人曾将超声处理(100kHz)在传统鱼糜形成凝胶的过程中加以应用，但未在鱼糜的生产过程中使用，因而对鱼糜蛋白回收率没有提高作用；根据超声波的传播以及空化原理，高强度超声波对作用对象的物理化学作用需要在液体环境下产生，而传统鱼糜生产过程中的肌肉是固体状态(颗粒状)，肌原纤维超微结构(肌节)未被破坏，因此超声作用效果被大大削弱；另外，频率在10～100kHz的超声波为功率超声，振幅大，功率强，能够对液体及溶质产生强烈的物理化学作用；而频率大于100kHz的超声波为检测超声，振幅小，用于侦测物体内部结构，不带来明显的物理化学作用。随着频率的减小，振幅增大，引起的空化作用增强，因而100kHz作为上限并非理想的功率超声频率。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种高得率的碱溶法提取鱼肉蛋白的方法。本发明方法通过利用高强度超声波处理，提高了鱼肉蛋白的溶出率，降低了鱼肉匀浆的粘度，显著提高了所提取鱼肉蛋白的蛋白质含量，并赋予良好的凝胶质构特性。

本发明另一目的在于提供上述方法制备的鱼糜。本发明得到的鱼糜中蛋白质含量高，膜脂肪(容易引起氧化耗败的成分)含量大大减少，且具有更好的凝胶质构特性。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种高得率的碱溶法提取鱼肉蛋白的方法，包括以下步骤：

(1)将鱼肉与水混合高速匀浆，得到鱼肉匀浆；

(2)调节鱼肉匀浆的pH值为碱性；

(3)对碱性鱼肉匀浆进行超声波处理，分离，得到鱼肉蛋白溶液，调酸沉淀，得到鱼肉蛋白，即鱼糜。

步骤(3)中所述的超声波处理指优选在15～40kHz的功率下超声处理，优选处理时间为3～10min。

为了更好地实现本发明，步骤(1)的鱼肉匀浆调节pH值前可进行超声波处理，条件与步骤(3)相同，优选在15～40kHz的功率下超声处理，优选处理时间为3～10min。

为了更好地实现本发明，步骤(1)所用鱼肉和水的质量比为1:6～1:10。

为了更好地实现本发明，步骤(2)中所述调节pH值为优选调节至10～11.5。优选使用碱液调节pH值，如氢氧化钠溶液；更优选使用2M的氢氧化钠溶液。

步骤(3)中所述的分离指通过离心或过滤等常规分离手法分离。当利用离心分离时，离心后体系分为三层，上层为脂肪层，中层为鱼肉蛋白溶液，下层为沉淀物。当利用过滤分离时，滤液即为鱼肉蛋白溶液。

为了更好地实现本发明，步骤(3)中所述的调酸指调节pH值至等电点，优选pH值为5.5。

所述的调酸优选使用酸液进行，如盐酸溶液等，更优选使用2M的盐酸溶液。

为了更好地实现本发明，所述的鱼肉优选为罗非鱼鱼肉。