[发明专利]莲子糯米酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种莲子糯米酒的酿造工艺。

背景技术

近年来，随着人们保健意识的增强，酒类市场的消费需求正从高度白酒向低度营养保健酒转变。各种各样的果酒及黄酒均受到消费者的青睐。据本草记载，莲子味甘，常服能轻身耐老，延年益寿，补益12经脉气血，平体内阳热过胜，补心肾、厚肠胃、益精血、强筋骨，补虚损、利耳目并除寒湿。所以，莲子因其较高的营养价值及滋补作用而被作为补品广为利用。

目前，已有关于莲子酒的发明专利申请，具体如下：

(1)申请公开号为CN1254755A的专利申请公开了一种莲心酒及其生产工艺，该莲心酒通过莲心浸泡于白酒中制备获得，属于药酒范畴。

(2)授权公告号为CN101831371B的专利申请公开了一种莲子白酒的生产工艺，该工艺将莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵，在二渣酒酵中添加1:0.4～0.6的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成，然后再次加水、冷散、拌曲→如缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒，或是余二渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得山渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿。上述生产工艺可有效控制发酵过程中的酸度，合理的增加酶活性，减少纯化，抑制杂菌，同时还能提高白酒中的乙酸乙脂、己酸乙脂含量，降低酒中的甲醇、丰富口感，并使酒的香味浓郁。

(3)授权公告号为CN1280403C的专利申请公开了一种莲子酒的生产方法，其工艺步骤为：1)取高粱米20～30重量份，糯米40～50重量份浸泡，浸泡时间根据气温而定，春秋季浸泡18～24小时，夏季浸泡7～8小时，冬季浸泡30～48小时，水浸没的高度比原料高出20～30厘米；2)将浸好的高粱米上甑蒸，蒸至30分钟左右起甑倒入缸中浸泡，使整个水分均匀；3)将浸好的糯米与蒸过一次的高粱米混匀上甑蒸，蒸至上大气，开盖喷水适量，再加盖蒸10～15分钟；4)蒸熟的原料放在淋水架上，用冷水冲淋，用水量根据气温而定，使熟料温度达到37℃；5)淋好的原料加入25～35重量份已煮熟无水的莲子，用1～1.2重量份的市售小曲拌匀，然后下缸，在中间留有一泉眼；6)下缸后使缸内原料温度保持在32～34℃；7)3天后翻醅，加水，原料与水的比例为1:1，然后加盖发酵60天；8)滤渣取酒，让其自然澄清，最后通过一次过滤成为成品

(4)申请公开号为CN1539946A的专利申请公开了一种莲子糯米保健酒的制备工艺，该工艺先将优质莲子、糯米在清水中浸泡、蒸熟、揉散，降温后混入酒曲，放入酒缸内，加入适当水，搅拌均匀；在20～25℃温度下发酵30～35天，过滤，滤液中再加入适当的酒曲，再次发酵约4～6天后，再加入适当的麦曲，糖化酶和蜂蜜继续发酵，经过10～15天时间完全发酵后，再次过滤酒液中的残渣，并经杀菌、澄清、勾兑、灌装得到莲子糯米保健酒。

虽然上述专利申请中所提及的制备工艺均能够合理的利用莲子制备出香醇的莲子酒，为酒类行业提供了一种新型的莲子酒，但上述莲子酒中或是存在莲子淀粉利用率低的问题，使加入莲子酒中的莲子未得到充分的利用，降低了莲子酒的实际营养价值；或是存在莲子用量少的情况，产品中几乎没有莲子的贡献。

发明内容

本发明提供了一种莲子糯米酒的酿造工艺，该莲子酒不同于高度白酒及纯果实酒，具有莲子用量高、利用率高，品质好的特点。

一种莲子糯米酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)以糯米为原料进行发酵，制得酒母；

(2)再喂入经处理的莲子继续发酵，制得莲子糯米酒。

所述莲子的处理包括依次进行的浸泡、粉碎、蒸煮和冷却。其中，作为优选，莲子粉碎后的粒径为1～4mm。将粉碎后的莲子加入到已发酵的糯米中易被微生物、淀粉酶和麦曲分解，可显著提高莲子的淀粉利用效率。

莲子的蒸煮时间同样会对莲子在酒中的淀粉利用率以及莲子糯米酒的口感有影响，作为优选，所述蒸煮的时间为25～35min。常规莲子糯米酒酿造过程中，莲子与糯米一同进行浸泡、蒸煮和发酵，使得莲子与糯米的蒸煮时间相同，但实际上两者因理化性质不同，其蒸煮时间也不同，特别是莲子，应该控制蒸煮时间，否则莲子糯米酒的口感将明显变差。本发明将浸泡后的莲子粉碎成颗粒，并进行25～35min的蒸煮，达到了较好的糊化效果，进而提高了莲子在酒中的淀粉利用率。