[发明专利]一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，具体是涉及一种以南极磷虾粉、黑豆粉和花菇粉为主要原料通过米曲霉、黑曲霉和宇佐美曲霉复合发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，属于生物技术与生物工程领域。

背景技术

随着人民生活水平的提高，我国调味品业的年增长率在20％以上，以植物蛋白质为原料发酵生产的酱油类产品年产量已达到500万吨。以低质鱼类为原料生产的动物蛋白调味品仅为3.3万吨，只占酱油类产量的0.66％。所以，加强海产品深度加工和增值利用，采取现代发酵工程技术生产海鲜风格突出的复合调味汁符合社会发展需求，前景广阔。同时资料显示，我国目前婴幼儿数为1.4亿，高血压患者3.3亿，慢性肾病患者1亿，乙肝患者3000万，心脏病患者达670万之多等等。这一广大人群需低盐膳食，因此，无盐虾海鲜复合调味汁制备技术的发明已形成了急迫的社会需求。

多菌种复合发酵是利用多个具有优良性能的纯菌种在一个发酵体系内进行一起发酵的微生物技术，复合发酵实现了各菌种功能的互补和性能的相加。近几年来，多菌种复合发酵作为先进的技术手段在新产品的开发和传统技术的提升方面都得到了深入的研究和探索，是一项有潜力的技术领域。

虾的肉质肥嫩鲜美，老幼皆宜，备受青睐。虾含有丰富的动物蛋白质，能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，还含有丰富的钾、碘、镁、磷、锌、钙等微量元素和维生素A等成分，虾的脂肪中不饱和脂肪酸含量高。2012年全球对虾产量超过313万吨，中国对虾的产量超过170万吨。据报道，南极磷虾资源丰富，是地球上已知的蛋白质含量最高的生物物种之一，其生物量就约为6-10亿吨，年可捕捞量约为0.6亿吨以上，被誉为“世界未来的食品库”。因此，南极磷虾是一个有巨大发展与开发潜力的水产生物资源。远洋捕捞生产的市售南极磷虾粉一般用作动物饲料，没有充分发挥其价值。科学分析发现，南极磷虾粉含有65％的蛋白质和多种人类营养需要的营养物质，生物利用效价高。用南极磷虾粉发酵生产富含氨基酸的复合调味汁是有效提高其经济价值的技术途径。

黑豆是一种具有医食同疗的特殊功能的食品。含较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、烟酸及粗纤维、钙、磷、铁等营养物质，并含少量的大豆黄酮甙与染料木苷，其胆固醇含量远低于鱼、肉、蛋、奶。中医认为，其味甘、性平、无毒，具有解表清热、养血平肝、补肾壮阴及补虚黑发等功效。

花菇在民间素有“山珍之王”之称，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。现代医学和营养学的深入研究发现花菇中含有的麦角甾醇对防治佝偻病有效；花菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；花菇含有的40多种酶可以改善人体酶缺乏症；花菇中所含的脂肪酸能够降低人体血脂。因此，用花菇作为发酵原料可以强化产品的功能性。

目前为止，以南极磷虾、黑豆与花菇为原料通过多菌种复合发酵生产无盐磷虾复合调味汁的研究鲜为报导。赵祥忠等探索了以贝类下脚料为原料以两种微生物协同发酵制备海鲜调味料，优化了复合菌株的发酵条件，使氨基酸态氮含量比单菌最高水平提高了18.4％(赵祥忠等，微生物协同发酵生产海鲜调味汁的技术研究.中国酿造，2014,33(5):72-76)。可是贝类下脚料与南极磷虾蛋白质的成分和品质差别较大，也存在生物降解性能方面的差异。任艳用蛋白酶酶解的方法探索了以南极磷虾为原料制备海鲜调味料，优化了酶解条件，建立了酶解数学方程。酶解得到的南极磷虾胰蛋白酶酶解液中的α-氨基氮含量为0.690±0.012g/100ml(任艳，中国海洋大学2009食品科学学位论文“南极磷虾蛋白加工利用的初步研究”)。此项研究所采用的单酶酶种没有大量产品、价格昂贵，且酶解液α-氨基氮含量偏低，故研究的酶解南极磷虾海鲜调味料工艺难以产业化。张春明等对以南极磷虾为主原料发酵生产复合调味汁进行了研究，采用混合固态发酵方法，产品海鲜风格突出、品质优良(张春明等，一种混合固态发酵生产复合调味汁的方法，ZL201210005222.3)。可是，该发明产品盐度高，不适合肾病、心脏病等人群的膳食应用，产品缺少全面保健功能的活性多糖和花青素物质，发酵周期长，生产成本偏高。多菌种复合发酵有效提高南极磷虾蛋白氨基酸生成率，建立无盐发酵工艺，综合平衡复合调味品的风味结构与保健功能是本发明攻克的技术关键。

发明内容