[发明专利]一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法

权利要求书

1.一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，依次包括以下步骤：

(1)发酵用原料粉的制备

取南极磷虾干品，去壳，粉碎得到南极磷虾粉备用；取黑豆粉碎得到黑豆粉备用；取小麦粉碎备用；取干花菇粉碎得到花菇粉备用；

(2)生产曲种的扩大培养

①培养基及制备

菌种斜面培养基：5-8°Bé麦芽汁琼脂；

三角瓶及曲盒培养基：按重量比南极磷虾粉：麸皮：黑豆粉＝2-4：5-7：1-3的比例配成料，然后加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培养基；

②接种及培养

将米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC2247、黑曲霉(Aspergillus niger)AS3.350和宇佐美曲霉(Aspergillus usamil)AS3.758分别经斜面菌种培养、三角瓶菌种扩大培养和曲盒扩大培养分别得到米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三种生产曲种备用；

(3)无盐发酵

①生产培养基制备

按重量比，蛋白质料：小麦粉：麸皮：花菇粉＝60-70：15-25：6-10：2-4的比例配料，然后加入水拌和，经润料及高压蒸汽蒸料，得生产培养基备用；所述蛋白质料按重量计，南极磷虾粉：黑豆粉＝6-8：2-4；

②复合培养制备生产曲料

将生产培养基按0.5-1.0％的接种量接种米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758的混合生产曲种共同培养，得生产曲料备用；其中混合生产曲种中米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758生产曲种的重量比为5-8：1-4：1-3；

③无盐温度梯度复合发酵

将生产曲料和65-70℃的无菌热水按照重量比1：1-3的比例进行混合，控制温度49-55℃开始发酵；发酵18-25h后升高品温到55-60℃；发酵45-52h后把品温提高到60-67℃，发酵至69-75h结束，得发酵醅；

(4)浸淋

将发酵醅加入75-85℃的无菌热水经浸泡、压榨、灭菌后得到无盐磷虾复合调味汁。

2.如权利要求1所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述斜面菌种培养为：将米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758，分别接种5-8°Bé麦芽汁琼脂斜面，26-29℃培养96-120h，至斜面菌种分生孢子生长成熟。

3.如权利要求2所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述三角瓶菌种扩大培养为：将米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758斜面菌种分生孢子分别接种三角瓶培养基，搅拌均匀，26-29℃培养67-75h，分别得到三角瓶扩大培养曲种。

4.如权利要求3所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述曲盒扩大培养为：曲盒培养基灭菌后转移到接种台上快速冷却至38-42℃，分为三组；分别按重量比0.5-1.0％的接种量接入米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三角瓶扩大培养曲种；然后拌匀，分别按2-5cm厚度在曲盒内摊平，27-30℃培养68-72h，分别得到米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三种生产曲种。

5.如权利要求1-4中任意一项所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述步骤(4)浸淋为：将发酵醅加入其重量3-6倍的75-85℃的无菌热水在搅拌下浸泡5-8h，然后在压力10Mpa、20-80℃温度下进行压榨，135-150℃超高温4-15秒灭菌。

6.如权利要求1-4中任意一项所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述步骤(1)去壳后的南极磷虾干品、黑豆及干花菇粉碎后，均40-80目过筛；所述小麦用对辊式粉碎机粉碎备用。

7.如权利要求1-4中任意一项所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述步骤(3)生产培养基制备中高压蒸汽蒸料条件为：0.12-0.20MPa下维持30-80min；所述润料时间为30-60min。