[发明专利]一种蜜制猴头菇脯的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种蜜制猴头菇脯的制作方法。

背景技术

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。

中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每一百克猴头含脂肪 4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。

新鲜的猴头菇不易贮藏，用于加工成蜜制猴头菇脯可实现对猴头菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决猴头菇不易贮藏的问题，提供一种蜜制猴头菇脯的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种蜜制猴头菇脯的制作方法，其特征在于：采用原料选择→热烫→浸泡→糖渍→糖煮→烘干→包装→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选直径为6-8厘米、菌刺4-6毫米的优质新鲜猴头菇，去蒂和杂质后，浸入5%盐水中，尽快加工，防止褐变；

（2）热烫：在夹层锅中加水煮沸，放入适量苹果酸搅匀，然后投入猴头菇煮沸10-12分钟，捞起迅速用冷水冲凉，剔除碎片及破损菇块，并切分大块菇；

（3）浸泡：将猴头菇倒入0.06%焦亚硫酸钠和适量氯化钙溶液中浸渍10-12小时，再用清水漂洗；

（4）糖渍：按菇块净重加入50%糖进行糖渍，18小时后滤取糖液，加热至沸，糖液浓缩到浓度为60%时，趁热倒入缸内再渍18小时；

（5）糖煮：将糖液、菇块在锅中加热煮沸，逐步加入白砂糖及适量转化糖液，菇块煮至有透明感，糖液浓度达65%，倒入缸内浸泡20小时，捞起沥干；

（6）烘干：在85℃烘房中烘12小时，待菇块水分降至15-18%，取出回潮2-3天，压缩成扁圆形，再置70-75℃烘房中烘烤3-4小时，至含水量降至8-10%，手摸不粘即可出烘房；

（7）冷却、包装：将烘干冷却的菇脯分装于食品袋内，真空密封，即为成品。

有益效果：本发明产品呈扁圆形，洁白透明，鲜甜可口，具有猴头菇的鲜美风味；本产品不仅营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感香脆，清脆滑口，风味独特，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害的营养食品。

具体实施方式

实施例1：

一种蜜制猴头菇脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选直径为10厘米、菌刺3毫米的优质新鲜猴头菇，去蒂和杂质后，浸入7%盐水中，尽快加工，防止褐变；

（2）热烫：在夹层锅中加水煮沸，放入适量柠檬酸搅匀，然后投入猴头菇煮沸8分钟，捞起迅速用冷水冲凉，剔除碎片及破损菇块，并切分大块菇；

（3）浸泡：将猴头菇倒入0.1%焦亚硫酸钠和适量氯化钙溶液中浸渍5小时，再用清水漂洗；

（4）糖渍：按菇块净重加入55%糖进行糖渍，20小时后滤取糖液，加热至沸，糖液浓缩到浓度为65%时，趁热倒入缸内再渍20小时；

（5）糖煮：将糖液、菇块在锅中加热煮沸，逐步加入红糖及适量转化糖液，菇块煮至有透明感，糖液浓度达70%，倒入缸内浸泡24小时，捞起沥干；

（6）烘干：在88℃烘房中烘8小时，待菇块水分降至12%，取出回潮4天，压缩成扁圆形，再置80℃烘房中烘烤6-7小时，至含水量降至15%，手摸不粘即可出烘房；