[发明专利]鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种鸭肉加工方法，具体为一种鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工 方法。

二、背景技术

现有的鸭肉加工方法中，是通过添加调味品来掩盖冲淡鸭肉腥味，不仅鸭 肉腥味难以完全去除，营养鲜嫩丧失，而且没有了鸭肉的自然风味和特有色香， 不符合现有追求天然色香味的潮流，且工艺复杂，处理成本高，容易造成新的 化学污染，并使加工成本提高，影响鸭肉加工业的效益。

三、发明内容

本发明的目的就是要针对上述不足，提供一种鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加 工方法，它能够在较好地去除鸭肉腥味的同时，保留鸭肉特有的色香味，提高 鸭肉的鲜嫩度，使鸭肉自然风味浓郁，且加工方法简便，成本低，不造成新的 化学污染，可以提高鸭肉的适口性和加工效益。

为达到上述目的，本发明的技术方案是，该鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工 方法是：

a.将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，得 蒸鸭肉；

b.将步骤a制得的蒸鸭肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鸭肉；

c.将步骤b制得的蜜裹鸭肉放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，得油炸 鸭肉；

d.将步骤c制得的油炸鸭肉加入所需的常规佐料炒制得成品。

本发明压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，继而在油炸前将鸭肉 抹上蜂蜜，采用150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，能够有效去除鸭肉特有腥味， 保证鸭肉的营养在油炸过程中不流失，鸭肉不老化，提高和改善了鸭肉的鲜嫩 口感。

本发明采用独特的温度、压力和蒸、炸时间等物理加工方法，使鸭肉在保 持营养鲜嫩的前提下去除了腥味，保持了鸭肉的营养和特有的色香味，提高了 鸭肉的鲜嫩度。

本发明用于鸭肉加工，能够在较好地去除鸭肉腥味的同时，保留鸭肉特有 的色香味，提高鸭肉的鲜嫩度，使鸭肉自然风味浓郁，且加工方法简便，成本 低，不造成新的化学污染，可以提高鸭肉的适口性和加工效益。

四、具体实施方式

实施例1

本发明鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法如下：

a.将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，得 蒸鸭肉；

b.将步骤a制得的蒸鸭肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鸭肉；

c.将步骤b制得的蜜裹鸭肉放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，得油炸 鸭肉；

d.将步骤c制得的油炸鸭肉加入所需的常规佐料炒制得成品。

鸭肉放入蒸器蒸的时间可以18、19、20、21、22分钟，鸭子嫩，蒸的时间 短，鸭子老，蒸的时间长；150℃纯菜籽油炸时间可以是7或者8分钟，鸭 肉水分含量高的(生长期较短，生长快)油炸时间稍长，即油炸8分钟； 鸭肉水分含量少的(生长期较长)油炸时间稍短， 即油炸7分钟。

现以芷江炒鸭为例：

1、收购：收购健康无病伤，羽毛光泽，鸭龄在70天左右的活鸭。

2、放血：先把鸭头在水中洗干净，再刺杀口腔，进行放血。

3、烫毛：水温控制在60度左右，把鸭浸泡5-8分钟立即取出，鸭脚不 要放入浸泡。

4、脱羽：采用现代打毛机脱羽，注意一定要把设备间距调整好，别把鸭头 打坏，鸭皮打破，以免影响产品的质量。

5、打小毛：经脱羽拔蜡后残留的鸭小毛需经人工再次检查并拔除。

6、遇冷：浸泡池的水温控制在0度——4度，把鸭放入浸泡池浸泡10分 钟。

7、开膛清理内脏：将鸭体光洁的鸭子经输送线进入开膛车间，开膛掏肚、 清理内脏，内脏掏出后进行分类清理加工。

8、冷冻：把装好盆的鸭子拉入常规急冻库进行速冻，必需在8小时内速 冻完成，再

转入冷冻库库存。

9、出料：将冻好的鸭进入加工车间解冻。

10、清洗：解冻后的鸭子再进行清洗，把淋巴清除，口腔、鼻腔内清洗干 净。

11、分割修整：分割需按产品要求分割，要求块状均匀、大小一致，修整 出来的边角废料及时处理。

12、蒸、油炸：将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22 分钟；将蒸鸭肉抹上蜂蜜，放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，在此期间要 保证不粘锅。