[发明专利]一种老面块的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作领域，具体涉及一种老面块的制备方法。

背景技术

老面是指发面的面种子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味，因此使用起来要比干酵母麻烦，并且老面的保存时间非常短，容易变质。

发明内容

本发明为了克服以上技术的不足，提供了一种容易长期保存且使用方便的老面块。

本发明克服其技术问题所采用的技术方案是：

1.一种老面块的制备方法，其特征在于：包括如下方法：

a)将面粉、水、干酵母按照100:0.5-1:50-60的比例混合均匀形成面团；

b)将面团反复均匀揉压5-10分钟；

c)将蘸水后的湿布完全覆盖到面团表面后静置1-1.5小时，温度保持18-20°，进行一次发酵；

d)将一次发酵后的面团再次反复均匀揉压2-3分钟后，静置30分钟，温度保持18-20°，进行二次发酵；

e)将二次发酵后的面团切成长方体状，并在其上表面加工一盲孔；

f)将切成长方体状的面块进行冷冻，时间为4-5小时，温度为-18度至-20°；

g)将冷冻后的面块取出，在盲孔中加入与面粉比例为0.08-0.1:100的小苏打粉；

h)将加入小苏打粉后的面块用保鲜膜包裹均匀后冷冻待用。

为了进一步提高保质期，还包括在步骤g)后增加如下步骤：将高筋面粉、水、盐按照500:8:300的比例混合均匀形成面团，之后将混合均匀的面团擀成厚度为0.3-0.5的面皮，将面皮均匀无缝隙的包裹在冷冻后的面块上。

本发明的有益效果是：由于盲孔中置入了小苏打粉，因此之后需要使用老面块时，将冷冻的老面块取出，之后将保鲜膜撕掉，将面粉与老面块以及水按照100:1:50-60的比例混合，老面块解冻后即可与面粉和水混合揉成面团进行发面使用，由于内置了按比例放置的小苏打粉，因此发好的面会自动抵消老面块中的乳酸菌，使用方便，改善了口感。由于老面块利用保鲜膜包裹后冷冻储存，因此可以有效解决了其保质期短的问题。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

本老面块的制备方法，包括如下方法

（1）将面粉、水、干酵母按照100:0.5-1:50-60的比例混合均匀形成面团。（2）将面团反复均匀揉压5-10分钟，确保面粉、水以及酵母充分混合。（3）将蘸水后的湿布完全覆盖到面团表面后静置1-1.5小时，温度保持18-20°，进行一次发酵，蘸水后的湿布覆盖面团表面伴随面团的发酵可以确保发酵过程中面团外表皮不会干燥形成干裂现象。（4）将一次发酵后的面团再次反复均匀揉压2-3分钟后，静置30分钟，温度保持18-20°，进行二次发酵，确保发酵完全（5）将二次发酵后的面团切成长方体状，并在其上表面加工一盲孔；（6）将切成长方体状的面块进行冷冻，时间为4-5小时，温度为-18度至-20°；（7）将冷冻后的面块取出，在盲孔中加入与面粉比例为0.08-0.1:100的小苏打粉；（8）将加入小苏打粉后的面块用保鲜膜包裹均匀后冷冻待用。由于盲孔中置入了小苏打粉，因此之后需要使用老面块时，将冷冻的老面块取出，之后将保鲜膜撕掉，将面粉与老面块以及水按照100:1:50-60的比例混合，老面块解冻后即可与面粉和水混合揉成面团进行发面使用，由于内置了按比例放置的小苏打粉，因此发好的面会自动抵消老面块中的乳酸菌，使用方便，改善了口感。由于老面块利用保鲜膜包裹后冷冻储存，因此可以有效解决了其保质期短的问题。

还包括在步骤（7）后增加如下步骤：将高筋面粉、水、盐按照500:8:300的比例混合均匀形成面团，之后将混合均匀的面团擀成厚度为0.3-0.5的面皮，将面皮均匀无缝隙的包裹在冷冻后的面块上。高筋面粉与水和盐混合后的面团为死面，盐可以收敛面筋，使之后擀成的面皮更加筋道。死面的薄薄的面皮将老面块包裹后可以起到防止外部空气、水分进入老面块内的作用，由于发面上有细小的孔，因此利用死面将发面块包裹，可以有效提高老面块的储藏效果。