[发明专利]一种香椿叶醋的酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用醋，具体说是一种香椿叶醋。

背景技术

以香椿叶为原料，采用食用酒精浸提方法得到香椿叶提取液，再经醋酸发酵制得

香椿叶保健醋。醋作为一种传统调味品，具有提神醒脑、促进食欲、美容养颜、消除疲劳、降血压、减肥降脂等功效，近年来一股由醋引发的保健时尚之风已经流行起来，市面上能够见到的醋有谷物醋、果醋、蔬菜醋、糖醋、酒醋，但花草茶醋还属空白。因香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精的作用，此外香椿中还富含维生素c、优质蛋白和磷、铁等矿物，是蔬菜中不可多得的珍品。

另外，香椿叶醋无添加任何香料和化学成分，营养丰富，香气甜美，适合男女老少饮用，具有美容养颜、健身保健的功效。

发明内容

鉴于上述现状，本发明通过以香椿叶为原料，采用食用酒精浸提、醋酸液体发酵工艺，研制出一种色泽呈玫瑰红色、气味芳香、营养丰富、保健功能的香椿叶醋饮品。

本发明的香椿叶醋的制备工艺，包括：

1、香椿叶的采集与处理：采集新鲜的香椿叶蕾自然干燥，粉碎过40目筛；

2、食用酒精浸提：称取定量香椿叶粉末，按1g香椿叶粉加入15mL体积分数为10%-15%的食用酒精溶液的比例混合，在70℃下浸提80min，过滤得香椿叶浸提液；

3、酒精浓度调整：将香椿叶浸提液加入适量纯净水稀释，将酒精浓度调整到6o-8o；

4、醋酸菌培养：醋酸菌采用液态培养，经过三级种子扩大培养得到生产用发酵剂，前二级培养基选用葡萄糖1%-2%，酵母膏0.5%-1.5%，碳酸钙1%-2%，酒精2-4%%，后一级培养直接采用香椿叶酒精浸提液，在32℃-34℃培养；

5、醋酸发酵：在香椿叶浸提液中接种5%-10%的扩大培养的醋酸菌种，采用醋酸液体表面发酵法，控制发酵温度为32℃-35℃，以醋酸含量不再增加时为止，发酵结束时的总酸度达到3.5-5%；

6、陈酿：发酵好的醋加入2%的食盐，陈酿3个月，罐装；

7、灭菌：采用85℃灭菌15-20min，即为香椿叶醋成品。本发明的香椿叶醋，充分保留了香椿叶的营养和功效，富含多种氨基酸、维生素、

矿物质以及多酚、黄酮等抗氧化成分，具有排毒养颜，行气活血，开窍化淤，疏肝醒脾，促进胆汁分泌，帮助消化，调节机理之功效。本发明产品无添加任何香料和化学成分，营养丰富，香气甜美，适合女士饮用，具有美容养颜的功效。

具体实施方式

实施例1

首先，取香椿叶蕾、食用酒精（食品级）、醋酸菌（AS1.41）、白砂糖、葡萄糖、碳酸钙、食盐原辅料备用；

工艺步骤如下：

1、香椿叶的采集与处理：采集新鲜的香椿叶蕾自然干燥，粉碎过40目筛；

2、食用酒精浸提：称取定量香椿叶粉末，按1g香椿叶粉加入15mL体积分数为15%的食用酒精溶液的比例混合，在70℃下浸提80min，过滤得香椿叶浸提液；

4、酒精浓度调整：将香椿叶浸提液加入适量纯净水稀释，将酒精浓度调整到7o；

5、醋酸菌培养：醋酸菌采用液态培养，经过三级种子扩大培养得到生产用发酵剂，前二级培养基选用葡萄糖1%，酵母膏1%，碳酸钙1.5%，酒精2%，后一级培养直接采用香椿叶酒精浸提液，在32℃培养；

6、醋酸发酵：在香椿叶浸提液中加入白砂糖调整含糖量至8%，接种10%的扩大培养的醋酸菌种，采用醋酸液体表面发酵法，发酵过程中注意避光，控制发酵温度为32℃，以醋酸含量不再增加时为止，发酵结束时的总酸度可以达到3.5%；

7、陈酿：发酵好的醋加入2%的食盐，陈酿3个月，罐装；

8、灭菌：采用85℃灭菌15min即为香椿叶醋成品。

质量标准：

香椿叶醋产品色泽呈红褐色，具有柔和的食醋特有气味，清淡的香椿叶香，无其它不良气味，酸味突出，柔和甘爽，风味独特，均匀一致，无悬浮物及沉淀物。总酸度（以醋酸计）

3.5-5%，多酚含量0.867mg/L。

实施例2

首先，取香椿叶蕾、醋酸菌、果胶酶、果酒活性干酵母、白砂糖、亚硫酸、食盐原辅料备用；

工艺步骤如下：

1、香椿叶的采集与处理：采集新鲜的香椿叶蕾自然干燥，粉碎过40目筛；