[发明专利]一种香芋味面包

说明书

技术领域

本发明涉及一种糕点制备，尤其涉及一种香芋味面包。 

背景技术

面包是深受广大消费者喜爱的小食品，现代人在追求口感的同时也追求健康饮食；CN101600352B(2013-3-13)公开了一种面包，其中含有儿茶素的植物提取精制物，然而该面包无论是从口感、功能和营养上都有待改进。

发明内容

本发明的目的是提供一种益脑的、适用于学龄前儿童、少年儿童等脑力劳动大的人群食用的、且口感松软、风味独特的面包。

本发明的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种香芋味面包，其按按重量份包括乳酪粉300-450份、亚麻籽油60-100份、微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、牛磺酸2-10份、葡萄糖酸锌1-6份、聚丙烯酸钠3-5份、酵母4-8份、黄油40-75份、色拉油20-40份、食盐15-30份、白糖30-80份、鸡蛋清150-200份、复合酶0.01-0.03份、复合维生素；

所述复合维生素各组分含量如下（/1000g）：维生素A 800-900万IU、维生素B1 1-2.5g、维生素B2 3.5-4g、维生素B6 0.5-2g、维生素B12 1-3g、维生素D3 350-500万IU、维生素E 0.1-0.5万IU、维生素K3 0.5-2g、叶酸0.1-0.3g；

所述香芋味面包通过以下步骤制备而成：

（1） 配料：按上述重量份配料；

（2） 第一次搅拌及起筋：先将所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀，然后加入所述食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150-250份水搅拌至面团起筋至60-80%筋度获得第一起筋物；

（3） 第二次搅拌：先将所述黄油软化，然后将所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入所述第一起筋物中搅拌均匀至面团95-100%筋度获得第二起筋物；

（4） 起缸：往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割，放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中获得待醒发物；

（5） 包馅和整形：采用香芋馅作为馅料，包馅后进行整形，整形包括卷起并折成U形或卷起剪断折花；

（6） 醒发：将所述待醒发物控制温度在33-42℃，湿度在50-85°，醒发时间为30-100min获得醒发物；

（7） 刷蛋：将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄，将从醒发箱取出的醒发物表面水汽蒸发掉40-60%后进行刷蛋并在8-12min内完成刷蛋；刷蛋时使毛刷粘蛋液均匀，在醒发物上轻扫保持醒发物表皮不出现皱纹、且使醒发物表面均匀附着蛋液；

（8） 烘烤：采用热风型烤炉在160-200℃烘烤10-15min，烘烤包括先烘烤8-10min，然后掉头烘烤2-5min，获得松软的香芋味面包。

采用本发明的操作方法能够将油溶性的营养物质包裹在黄油中间，保证其均匀的散布在油脂中间使其充分溶解，最大限度保留烘烤时高温易挥发、氢化营养物质的量。发明人根据相似相溶原则以及亚麻籽油、微藻油、卵磷脂等物质性质进行大量的反复试验，最终确定该面包的最佳含量与比例。另外，烤炉的选择对面包口感也有重要的影响。发明人根据相似相容原则，通过面包中的黄油使其溶解，在烤焙过程中尽量减少其挥发及变性 ，来保持以上物质功能。另外由于微藻油和卵磷脂易氧化，受热易分解，发明人根据结合以上物质及不饱和脂肪酸的性质配合烘烤温度进行大量的反复试验，最终确定该面包的最佳烘烤温度与时间，保证了以上物质的功能。

所述复合维生素各组分含量（/1000g）指的是复合维生素各组分在每一千克面包重量中的含量。

作为优选，所述面包按重量份包括乳酪粉370份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、牛磺酸5、葡萄糖酸锌3份。

作为优选，所述香芋味面包中还包括DHA 2-8份、ARA 1-3份、燕麦粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份。