[发明专利]一种茄汁豆的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于罐头食品生产技术领域，具体涉及一种茄汁豆的生产工艺。

背景技术

“豆中之王”黄豆，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值非常丰富。每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B10.79毫克、维生素B20.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍、而价格比猪肉便宜很多。服食大豆可令人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血、健脾宽中、健身宁心、下利大肠、润燥消水的功效。大豆含有优质植物蛋白，其氨基酸组成含有人体所需的八种必需的氨基酸。其中以亮氨酸含量最高，而且大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收，减少了胆血脂、高血压等疾病。其不饱和脂肪酸占脂肪总量的86％，保证了人体必需的脂肪酸的吸收。大豆中的磷脂可在胆道吸收后，放出胆碱，随血液进入大脑，与酯酸结合形成乙酰胆碱达到健脑作用。

茄汁豆罐头，是以大豆为原料制成的蔬菜罐头，属营养保健食品。传统的茄汁豆生产工艺是将大豆清洗除杂后分别进行浸泡、泖煮、复配调汁、灌装、密封、杀菌、冷却、检验包装、成品等步骤。泖煮环节中豆子易破皮，破坏形状，影响豆子的口感及合格率。

发明内容

本发明的目的是提供一种茄汁豆的生产工艺，改善豆子形状及口感，提高产品合格率及生产效率。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种茄汁豆的生产工艺，包括以下步骤：

(1)挑拣：挑选颗粒饱满、大小颜色相一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的新鲜大豆，去除杂质并清洗干净；

(2)浸泡：将洗净后的豆子沥干水分，完全浸泡在0.5％的小苏打水中30～60分钟，去除豆子表面残留的农药，然后更换20～30℃的白开水再浸泡12～18小时，期间换水2～3次；

(3)配汁：将泡发好的豆子转移至干净的桶内，倒入煮好的料水，搅拌均匀，料水配方为大豆：水：番茄酱：食用盐：味精：白糖＝1：0.6～0.8：0.06～0.12：0.06～0.08：0.06～0.08：0.08～0.12；

(4)灌装：使用灌装机进行灌装；

(5)杀菌：将罐装茄汁豆封口后置于卧式杀菌锅内，蒸汽加热，在10～20分钟内温度升至115～120℃，锅内气压控制在0.12～0.16Mpa，恒温20～40分钟，然后迅速冷却，使出锅后的罐中心温度≤35℃；

(6)包装：检验合格后贴上标签，打箱入库。

优选的，所述配汁步骤中，料水配方为大豆：水：番茄酱：食用盐：味精：白糖＝1：0.7：0.08：0.07：0.07：0.08。

优选的，所述杀菌步骤中，在15分钟内温度升至118℃，锅内气压控制在0.14Mpa，恒温30分钟。

与现有技术相比，本发明减少了泖煮环节，即大豆泡发后直接进行配汁步骤，杀菌时适当延长恒温时间，使豆子能在高温高压下被蒸熟而不烂，最大程度地保存了豆子的完整，大大改善了豆子的形状与口感，而且杀菌更彻底，节省了人力与时间，提高了产品的合格率及生产效率，节约了经济成本。

具体实施方式

下面结合优选实施例对本发明作进一步描述。

实施例1

一种茄汁豆的生产工艺，包括下述步骤：

(1)挑拣：挑选颗粒饱满、大小颜色相一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的新鲜大豆，去除杂质并清洗干净；

(2)浸泡：将洗净后的豆子沥干水分，完全浸泡在0.5％的小苏打水中30分钟，去除豆子表面残留的农药，然后更换20℃的白开水再浸泡18小时，期间换水3次；

(3)配汁：将泡发好的豆子转移至干净的桶内，倒入煮好的料水，搅拌均匀，料水配方为大豆500斤、水300斤、番茄酱50斤、食用盐30斤、味精30斤、白糖50斤；

(4)灌装：使用灌装机进行灌装；

(5)杀菌：将罐装茄汁豆封口后置于卧式杀菌锅内，蒸汽加热，在10分钟内温度升至115℃，锅内气压控制在0.12Mpa，恒温40分钟，然后迅速冷却，使出锅后的罐中心温度≤35℃；

(6)包装：检验合格后贴上标签，打箱入库。

实施例2

一种茄汁豆的生产工艺，包括下述步骤：

(1)挑拣：挑选颗粒饱满、大小颜色相一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的新鲜大豆，去除杂质并清洗干净；