[发明专利]一种整鸡屠宰加工生产线上弯曲菌的减菌处理方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品减除细菌的技术，特别是屠宰加工过程中鸡肉表面弯曲菌的减除方法。

背景技术

弯曲菌（Campylobacter）是世界范围内一种重要的食源性病原菌，根据欧洲食品安全局的监测数据，自2005年以来，弯曲菌病一直是报道最频繁的人兽共患病，全球弯曲菌病确诊病例数呈较快上升趋势。弯曲菌流行病学研究表明，处理或食用污染的鸡肉产品及其交叉污染物，是人感染弯曲菌的最重要途径。在人类感染弯曲菌散发病例中，超过90%是由于食用了新鲜的鸡肉和其他禽肉。

研究表明，我国禽肉加工企业目前普遍使用次氯酸钠作为消毒剂，这种消毒措施可以显著降低弯曲菌的携带量，但是次氯酸钠在很多国家因被怀疑有致癌性而被禁用。随着食品安全问题日益受到关注，消费者都希望用天然的食品添加剂取代化学添加剂。所以我们要寻找更安全有效的减菌措施来替代目前并不完善的消毒方案，以使我国的肉类产品为全球所接受。在各类天然抗菌物质中，有机酸价格低廉，性质稳定，抑菌效果优良，在一定的使用范围之内不会影响食物的口感，因而在发达国家被普遍使用于禽肉加工生产线。研究表明，残留的乳酸在零售阶段会持续抑制微生物的增殖，但同时也会导致鸡肉品质的下降，比如蛋白活性的降低，风味物质的流失。这在分割出售的鸡肉产品中表现更明显，比如鸡胸肉制成的鸡丁。肉品风味的评价指标很多，肌苷酸是衡量肉质鲜味的一个重要指标。但是与很多其他活性物质一样，肌苷酸在酸性条件中稳定性较差，且会随着温度升高而加速降解。为了保证鸡肉品质，在利用有机酸抑制鸡肉表面的细菌时，需要将其浓度以及处理时间等因素控制在一定范围之内，这还有助于降低生产成本、减少仪器腐蚀。

发明内容

本发明目的在于提供一种整鸡屠宰加工生产线上弯曲菌的减菌处理方法，能安全有效的降低鸡肉表面弯曲菌数量且不降低鸡肉品质。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

      一种整鸡屠宰加工生产线上减除弯曲菌的处理方法，利用乳酸对整鸡进行处理。

上述方法具体步骤为：整鸡取完内脏之后，浸泡于乳酸的水溶液中，然后再挂于生产线上清水喷淋。

所述乳酸的质量浓度为0.1%～0.3%、浸泡处理时间为10 min～20 min，浸泡处理温度为10℃～30℃。

优选的，最佳抑菌条件为：所述乳酸的质量浓度为0.19%、浸泡处理时间为17min，浸泡处理温度为20.9℃。

本发明的有益效果是：本发明的方法使经乳酸处理后的鸡肉表面弯曲菌数量达到较低水平，同时不影响鸡肉的品质。本发明较传统的消毒方法更安全，更高效，且对鸡肉品质的影响较小。由于肌苷酸在酸性条件中稳定性较差，且会随着温度升高而加速降解，本发明所使用的乳酸浓度较低，温度范围合理，能够有效在有效的降低鸡肉表面弯曲菌数量的同时不会使得肌苷酸大量降解，从而有效保证了处理后的肉质鲜味。另外，由于弯曲菌病是人兽共患病，处理或食用污染的鸡肉产品及其交叉污染物，是人感染弯曲菌的最重要途径，同时鸡携带弯曲菌的比例可达100%，而且鸡肠道内容物的含菌量可达10⁹/克。

本发明是专门针对整鸡屠宰加工生产线，开展如何降低弯曲菌污染率和污染量做的一系列研究，意在研发出针对于弯曲菌的最佳抑菌条件，旨在有效的降低鸡肉表面弯曲菌数量，这不同于传统的利用有机酸灭菌方法。

附图说明

图1是时间和浓度与抑菌率的函数关系；

图2是温度和浓度与抑菌率的函数关系；

图3是温度和时间与抑菌率的函数关系；

图4是时间和浓度与肌苷酸含量的函数关系；

图5是温度和浓度与肌苷酸含量的函数关系；

图6是温度和时间与肌苷酸含量的函数关系。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。

实施例1

单因素试验

首先对卫生部发布的《GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许添加的有机酸进行初步筛选。将培养状态相同的弯曲菌以不同浓度的有机酸20℃水浴处理10min，弃去酸液后平板计数，计算各有机酸对空肠弯曲菌11168菌株的抑制率。结果表明，乙酸、柠檬酸、乳酸三者中，对空肠弯曲菌11168菌株抑制效果最好的是乳酸。