[发明专利]一种半干大黄鱼片的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种水产品加工技术领域，特别涉及一种半干大黄鱼片的加工方法。

背景技术

大黄鱼(large yellow croaker,Pseudosciaena crocea)又称大鲜、大黄花，属硬骨鱼纲、形目、石首鱼科、黄鱼属，为传统“四大海产”(大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼)之一。体侧扁，尾柄长约为高的3倍余，头较大，具有发达的粘液腔，下颌稍突出，背鳍起点至侧线间具鳞8～9枚。体黄褐色，腹面金黄色。大黄鱼为暖水性中下层结群性洄游鱼类，是我国地方性海水鱼类，主要分布于我国黄海南部、福建和江浙沿海，在我国渔业经济占据重要地位。随着国内需求量的逐渐增加及出口量的增长，大黄鱼养殖规模不断扩大，产量不断提高，已成为我国目前规模最大的网箱养殖鱼类之一。

大黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，每100g大黄鱼鱼肉中含有：能量97.00千卡；蛋白质17.70克；脂肪2.50克；碳水化合物0.80克；维生素A10.00微克；硫胺素0.03毫克；核黄素0.10毫克；烟酸1.90毫克；维生素E1.13毫克；钙53.00毫克；磷174.00毫克；钾260.00毫克；钠120.30毫克；镁39.00毫克；铁0.70毫克；锌0.58毫克；硒42.57微克；铜0.04毫克；锰0.02毫克，是人们合理膳食结构的重要组成部分。同时大黄鱼体内的部分微量元素，能够与人体代谢产生的自由基相关作用，从而具有延缓衰老，抵抗机体免疫力等多重功效。

大黄鱼除了供鲜食和腌制干品(黄鱼鯗)之外，其废弃物还可以作为工业和医药原料综合利用，例如鱼鳞可以制鱼鳞胶、珍珠素、鱼鳔可以制鱼鳔胶，精巢可以制作鱼精蛋白。但传统的腌制干品经济价值不高，为了进一步提高大黄鱼的经济价值，必须对大黄鱼精深加工进行研究开发。

目前，国内外关于大黄鱼的研究有很多，但大多数都是关于大黄鱼的养殖、冷藏等方面的研究,而将大黄鱼的加工制备成半干食品的报道寥寥无几。

半干食品是水分含量在20％～50％、水分活度在0.65～0.85的一类干制品，其水分含量介于干制品与鲜品之间。加工时通常添加特殊溶质以降低水分活度，适当控制水分含量，以增强贮藏性能，同时使制品具有柔软、湿嫩的口感和良好的风味。

而普通干制品，水分含量一般在22％以下，这一类食品虽然有着良好的储藏期，但却丧失了食品原有的质构和风味，难以咀嚼，质地坚硬。而半干食品的水分含量低于天然水果、蔬菜和肉类，又高于传统干制食品水分含量因此半干食品口感更舒适，营养损失更少，色泽更接近新鲜食品，并且加工耗时少，能耗低。传统的烤鱼片大多数都属于干制品，虽然这样的加工工艺简单、成本低廉有助于长期贮藏，但由于水分含量过低，严重降低了鱼肉本身所具有的柔软，湿嫩，易咀嚼，易消化的特征，非常不适合老年人和儿童食用。为了既可以使鱼片中的水分含量尽可能的高，从而增加食用时的口感；同时又可以延长保质期，满足储存和消费市场的需要。本发明提供了一种加工半干大黄鱼的制备方法，从而解决了新鲜鱼食品和鱼干所存在的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种半干大黄鱼片的制备方法，应用本发明的技术方案解决了传统干大黄鱼片丧失了食品原有的质构和风味，难以咀嚼，质地坚硬的问题。

一种半干大黄鱼片的制备方法，包括将原料鱼进行预处理、切片、去腥、调味、干燥、烤制得到半干鱼片，其特征在于：

(1)原料鱼的预处理：去除鱼体表面的鳞、鳍、黏液，用清水冲洗干净，然后纵向剖杀，将已剖开的鱼体去内脏、去鳃，清洗鱼体；

(2)切片：把预处理好的鱼体纵向对半切成两片，去除脊柱、头部，再将鱼体切成长40-60毫米、宽10-30毫米、厚6-10毫米的鱼片；

(3)去腥：将切好的鱼片浸没于由氯化钠或红茶配制的去腥液中0.5-2小时；

(4)调味：将去腥后的鱼片放入由复合磷酸盐以及五香料、糖、味精、姜粉、黄酒、盐、酱油、胡椒粉和水组成的调味液中,浸泡的时间为0.5-1.5小时；

(5)热风干燥：取调味后的鱼片，沥干，放入热风烘干燥箱内，先50℃干燥1.5-2小时，然后40℃干燥1-1.5小时；

(6)烤制：取经热风干燥后的鱼片，放入远红外烘烤箱进行烤制，在160℃温度下，烤制10-15分钟，分包装，储存即可。

优选地，所述去腥液为5％氯化钠溶液，在30℃下浸泡60分钟，完成去腥。

优选的，所述去腥液为1.5％浓度红茶和0.75％浓度碳酸氢钠，以1:1比例混合制得，在30℃下浸泡120分钟，完成去腥。