[发明专利]一种负压下两种频率微波组合干燥调理莴苣品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种负压下两种频率微波组合干燥调理莴苣品质的方法，具体涉及果蔬的脱水加工，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

莴苣(1ettuce)，在我国南北方都有广泛种植，主要分为茎用和叶用两类。莴苣营养价值很高，含矿物质钙、磷、铁较丰富，亦含VA、VB₁、VB₂、VC、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类、灰分及钾、镁等微量元素和食物纤维等，且美味可口，是人们日常生活中的重要蔬菜。但是，新鲜的莴苣由于其含水量高，易变质，不易保存，因此莴苣常以干燥的方式进行保藏。

微波真空干燥是在真空条件下利用微波能进行物料的干燥加工，它利用微波穿透力强，使物料内外同时升温形成整体加热，缩短了干燥时间，同时在真空环境下水分子迅速扩散至物料的表面，进而加快了蒸发。与此同时，真空环境降低了物料表面水蒸气的浓度和产品内部水的沸点，使物料内部和外部的压力差增大而使水分能在较低温度下进行干燥，可防止物料的氧化反应。因此，干燥后产品的风味、颜色以及质构有所提高。

传统微波真空干燥存在产品在加热过程中不均匀现象，易出现冷、热点现象，影响产品干燥品质。为了克服微波真空干燥的不均匀性，负压微波喷动干燥方法通过周期性的真空压力变化，带动物料颗粒周期性喷动，从而提高了物料干燥的均匀性，避免了产品由于局部温度过高而造成的烧焦现象，从而提高干后产品品质，同时也相应的提高干燥速率以及降低有效能耗。

低频（915MHz）微波使用的频段比正常频率低，使用这段频率的优点是能更深地穿透到食品的内部又不致使表面加热过度，同时又能保持食品的天然质地和成分，均匀性较好。高频微波是指频段为2450MHz的微波装置，一般微波炉都是2450MHz。近年来，微波应用于天然产物提取领域报道很多，其作为一种新型的萃取技术，可更进一步提高提取率，尤其是高低频微波联合辅助提取，然而该技术在果蔬食品加工技术领域却鲜有报道。

应林火等（2013）研究了莴苣热泵-热风联合干燥工艺，以干燥风速、热泵干燥阶段温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段温度为影响因素，以叶绿素含量为评价指标，进行的正交优化试验结果，得出莴笋热泵-热风联合干燥最优工艺为：即风速1.0m/s，热泵温度75℃，水分转换点30％，热风温度80℃，所得莴苣品质高于热风干燥，而且比单独热风降低了干燥能耗32.26%。然而本发明由微波提供热源，相对于热泵-热风联合干燥工艺，其缩短了加热时间，降低了干燥能耗，减少了莴苣中叶绿素在加工过程中的流失。

刘佳、袁越锦等（2013）研究了莴苣热风真空组合干燥工艺，以切片厚度、热风干燥温度、真空干燥压力和中间含水率4项为试验因素，以干燥时间和复水比为试验指标，研究热风-真空组合干燥的干燥特性，从而优化得到最佳的实验组合：即热风温度为50℃，真空干燥压力为20KPa，切片厚度为5mm，中间含水率为40%，此时干燥时间为12.9271h，复水性为3.0906。然而本发明干燥所需时间仅为45~50min，耗时远远低于上述工艺；且在干燥过程中温度低、均匀度高，莴苣颗粒样品的组织结构及成分发生较少的物理化学变化，复水（5.3~5.7）能力高于上述工艺。

范乐明、张丽萍等（2013）研究了微波功率、脉冲喷动频率、预处理及不同组合方式对脉冲喷动微波负压干燥土豆片的干燥特性及色泽、质构、均匀性等品质的影响。结果表明：在微波功率为3.44W/g，脉冲喷动频率为5次/min条件下，土豆片在干燥过程中表面温度分布是均匀的，最大温度差为4℃左右。而本发明通过负压高低频微波联合干燥，均匀化优势更加明显，在莴苣的整个干燥过程中最高的温度差低于2.1℃；且相对于单一频率的微波干燥，该工艺在物料装载量上有很大的优势。

王玉川（2013）研究了莴苣颗粒负压微波高效节能均匀干燥机理及工艺。实验结果表明：与传统负压微波干燥装置相比，负压微波脉冲喷动干燥可以明显地提高莴苣颗粒干燥均匀度（90%）及复水后的弹性，缩短干燥周期50%（微波真空）及20%（微波冻干）以上，单位干燥产品的能耗比传统的真空干燥节能50%以上。然而本发明在其原有的基础上进一步改进，高低频微波联合干燥，使干燥的均匀度进一步提升；同时915MHz低频微波能更深地穿透到莴苣的内部又不致使表面加热过度，保持食品的天然质地和成分。