[发明专利]通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种通过内源酶嫩化技术、低温调理熟化技术等方法制备海参制品，属于海洋食品及其加工领域。

背景技术

海参作为传统海洋珍品，具有很高的营养价值和经济价值，在我国一向被人们视为佐膳佳品和强身健体的理想滋补品，其需求量呈逐年上升趋势。随着海参加工技术的不断革新，在原有传统干制品、盐渍制品的基础上，开发出了美味即食海参、水发即食海参等系列海参深加工产品，颇受消费者的欢迎。同时，随着社会的发展和人们生活水平的提高，消费者对海参制品的品质和营养成分的关注度都在不断提高。

嫩度作为是消费者评价产品品质优劣的重要指标，是影响消费者购买的决定性因素。嫩化技术是肉制品研究的一个重要方向，研究对象主要集中在畜类如牛、猪、羊，禽类如鸡、鸭、鹅，以及水产类如鱿鱼、丁香鱼等。嫩化技术作为肉制品加工的常用技术，主要方法包括物理法(超高压、超声波、电刺激等)、化学法和生物酶法(外源酶嫩化、内源酶嫩化)等。各种嫩化方法虽然作用方式不同，但嫩化的机理均(盐、有机酸处理等)是适度降解肉品的结构蛋白。与肉食动物以肌原纤维蛋白为主的组织构成不同，海参体壁主要由胶原组织构成。据文献报道，胶原组织相比肌肉组织硬度更大，也更为稳定，嫩化较为困难。有研究人员尝试用外源酶嫩化实现海参制品的嫩化，如冻干海参预处理工艺研究(云霞，2006)、复合蛋白酶在即食海参加工中的应用(葛慧，2007)、即食海参休闲食品原料处理新工艺(叶丹，2008)。

对海参深加工的研究中，在已有加工方法的基础上，随着研究的不断深入，更多的加工工艺、优化方法及产品正不断涌现。课题组前期研究表明，海参体壁内存在丰富的内源蛋白酶系，鉴于此种情况，建立了海参体壁内源酶嫩化技术。在此基础上，还建立了真空调理熟化、多段式干燥技术等，结合质构控制技术生产出系列特色即食海参、干海参产品。

发明内容

本发明目的在于提供一种海参加工过程中的内源酶嫩化、真空调理熟化、多段式干燥等技术方法，并采用上述技术结合质构控制技术生产即食类海参、干海参产品。本发明以鲜活海参为原料，建立了海参体壁内源酶嫩化技术、低温熟化技术、多段式干燥技术等，结合质构控制技术生产系列特色即食海参、干海参产品。采用本发明方法生产的系列海参制品，品质相比传统方法生产的产品有明显提升。

为了达到上述目的，本发明通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法主要采用如下步骤：

S1.原料预处理

海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30-60min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁。

S2.内源酶嫩化

内源酶激活：将清洗后海参体壁置于40-60℃的水中保持10-30min，促进海参体壁内源蛋白酶适度作用。

S3.内源酶钝化及海参低温熟化

S3-1按照S2处理后，海参体壁置于75-95℃的热水中，保持60min-150min。

或S3-2按照S2处理后，海参体壁置于75-95℃添加盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁中，保持60min-150min。

S4.沥水和包装

经步骤S3处理后的海参体壁，沥水后，真空封口或充氮气封口包装，得到低温熟化海参制品，产品根据货架期需要0-4℃冷藏或-16～-18℃冷冻存放。

S5真空调理熟化(不经过S3、S4)

为了缩短产品加工时间，最大程度留存产品营养成分，经S2低温加热处理后海参体壁，装入蒸煮袋，迅速加入海参体壁2～4倍质量的水，或经盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁，抽真空后，置于75-95℃水浴锅，保持30min-120min。

S6真空调理熟化海参的后处理及存贮

经S5步骤真空调理熟化的海参，连同蒸煮袋10-20min降温至30℃以下，置于0-10℃冷藏保存24-48h，得到预包装低温熟化海参制品，然后根据货架期需要0-4℃冷藏或-16～-18℃冷冻存放。

S7多段式干燥技术

经过S3-1步骤处理后的低温加热处理后海参体壁，置于冰水混合物中清洗、冷却，沥水后，采用热风干燥、冷风干燥和真空冷冻干燥相衔接的多段式干燥技术。

第一阶段采用热风干燥技术，采用40-50℃干燥12-24h，快速脱除大量水分；

第二阶段采用冷风干燥技术，采用8-15℃干燥24-48h，保证海参伸展，表面无褶皱；