[发明专利]一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法。

背景技术

刺梨果实成熟后营养成分丰富，富含维生素C（VC）、超氧化物歧化酶（SOD）、黄酮及多糖等。刺梨有“VC之王”美誉，而VC能防止和改善贫血、具有解毒并能增强人体的抵抗力。SOD可清除有机体内毒性最强的超氧化阴离子自由基。刺梨中的黄酮类化合物是刺梨的主要活性成分之一,具有调节血脂、消除氧自由基、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老等生理活性。刺梨果实同时对慢性氟中毒、铅中毒有拮抗作用，对其他重金属也有一定的促排作用。

传统刺梨果脯的制作工艺均采用高糖果脯的做法，高糖果脯可以依靠高浓度糖含量的高渗透压作用，即使在无任何包装的情况也可以得到长期保存。高糖果脯的含糖量维持在70%-75%，按蔗糖进行计算，可至少产生4.610255MPa的渗透压，超出微生物的渗透压，微生物在这样的环境中，正常的生长繁殖活动被极大抑制，不易导致果脯的败坏，从而保证果脯可以保存相当长的时间。而随着科学技术的发展，人民保健意识的提高，大众开始追求低糖健康的饮食，传统高糖果脯与此相背离，在这样的条件下低糖果脯开始兴起，低糖果脯由于含糖量降低，导致渗透压下降，较容易引起微生物的侵染。低糖果脯的含糖量一般为50%到65%，按蔗糖计算，可产生的渗透压约在3.54635MPa，可以抑制较多数的微生物活动，但难以完全抑制，尤其是一些耐渗透能力较强的微生物，如酵母和霉菌等。因此低糖果脯相对高糖果脯就需要更好的保存条件，在保鲜技术如此发达的今天，低糖果脯的长时间保存是完全可以做到的，此时低糖果脯较低糖分，较好口感的优势就能充分得到体现，从而赢得市场的认可和大众的喜爱。 但是现有的加工方法生产的低糖刺梨果脯存在以下问题：（1）维生素C，SOD等活性成分流失严重。（2）颜色褐变严重（3）刺梨果脯含糖量过高。

发明内容

为了解决现有技术中生产低糖刺梨果脯时维生素C，SOD等活性成分流失严重、颜色褐变严重的问题，本发明在于提供一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法。

  本发明的具体技术方案如下:

一种低糖高活性刺梨果脯，每100g刺梨果脯中包含刺梨果实75-90g，白砂糖10-20g，木糖醇5-10g，山梨糖醇3-5g，D-甘露糖醇1-3g。

本发明选取木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇作为低糖刺梨果脯的辅料, 由于木糖醇易溶于水并在溶解时吸收一定热量，其人口后往往伴有些许清凉感，因此其可以改善口感、有效降低刺梨果脯的含糖量，同时又能保证刺梨果脯的甜度不受影响，又能保持刺梨果脯中的活性成分。山梨糖醇在梨、桃、苹果中广泛分布，含量约为1%-2%。其甜度与葡萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，且血糖值不增加。其还是比较好的保湿剂和界面活性剂。甘露醇无吸湿性，干燥快，化学稳定性好，而且具有爽口、造粒性好等特点，在食品方面，其在糖及糖醇中的吸水性最小，并具有爽口的甜味，用于麦芽糖、口香糖、年糕等食品的防粘，以及用作一般糕点的防粘粉。也可用作糖尿病患者用食品、健美食品等低热值、低糖的甜味剂。甘露醇虽可被人的胃肠所吸收，但在体内并不蓄积。被吸收后，一部分在体内被代谢，另一部分从尿中排出。

本发明采用木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇代替了一部分白砂糖，更重要的是这三种甜味剂共同使用使刺梨果脯中VC及黄酮含量均保留较好。本发明所述的刺梨果脯， 每100g刺梨果脯中维生素C含量高于700 mg，黄酮含量高于400 mg。

本发明所述的低糖高活性刺梨果脯可以采用现有的其他方法进行制备，优选的采用如下制备方法：

（1）将刺梨鲜果进行原料处理，得到刺梨；

（2）以白砂糖、山梨糖醇、D-甘露糖醇和木糖醇为原料配制好糖液；

（3）取步骤（2）中的糖液，加入柠檬酸调节pH至4.0-5.0，将刺梨放入糖液中，于80-90℃煮制8-15分钟后取出；

（4）取步骤（2）中的糖液保持温度为10-20℃，将步骤（3）中取出的刺梨放入该糖液中浸渍0.5-1.5小时；

（5）将步骤（4）得到的刺梨采用步骤（3）和步骤（4）的方法再次进行处理，得到浸糖的刺梨；

（6）将浸糖的刺梨于55-60 ℃的条件下进行烘烤脱水8-10小时，得到果脯。 

将步骤（3）中得到的果脯进行独立包装或罐装，并放入防潮剂进行封存。

步骤（5）中再次进行处理的次数为2。

步骤（2）中糖液的质量浓度为55-65%。