[发明专利]一种益生菌活性豆乳饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种益生菌活性豆乳饮料及其制备方法，具体涉及一种含干酪乳杆菌和双歧杆菌的活性豆乳饮料及其制备方法。

背景技术

我国是大豆的故乡，豆制品种类繁多，风格各异。大豆含有丰富的脂肪酸、蛋白质、多种维生素、矿物质和其它各种营养素，其中含有人体必需的8种氨基酸和人体必需的脂肪酸，有着牛奶的全部营养成分，但胆固醇含量却近乎0，是非常健康的食材。同时，豆乳含有丰富的低聚糖益生元，是乳酸菌生长良好的培养基。

当前，市场上含益生菌的发酵制品，如酸乳及发酵型饮料基本以牛乳为原料，对消费者来说，不仅造成种类单一，而且对牛乳过敏的消费者和素食主义者来说更是望而却步。近几年，随着豆类功能性研究的深入和人们健康意识的提高，积极研制开发多功能性豆奶饮品已成为豆类加工产业竞争的热点和大众的消费时尚。近几年，尤其益生乳酸菌豆乳饮料以其特有的保健作用受到人们的青睐，该饮料具有营养价值高，不含胆固醇，生产成本低等特点。益生菌发酵豆乳既能发挥大豆的营养功效，又能去除大豆中的抗营养因子，是一种集大豆营养与益生菌功效于一体的新型保健饮料。经发酵后的豆乳，营养成分有很大的改变，更易于消化吸收，营养效果更趋于完善。

目前，益生菌发酵豆乳饮料存在产品体系不稳定，活菌数含量不高，产品风味口感不佳，贮藏期不长，在货架期内易出现严重的析水和沉淀现象。例如，现有技术CN201210005614.X中公开了一种有效降低血脂的复合益生菌发酵豆乳饮料，配料组成为：大豆乳或大豆粉还原乳300kg、葡萄糖10～15kg、蔗糖100～120kg、稳定剂2～4kg、酸液0.1～0.3kg、食用香精或香料0.1～0.3kg、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei Zhang)发酵剂0.015～0.03kg、双歧杆菌(Bifidobacterium animalis subsp.lactis V9)发酵剂0.015～0.03kg，最终产品所含干酪乳杆菌活菌数为3.0×10⁸cfu/mL以上，双歧杆菌活菌数为8×10⁷cfu/mL以上，而双歧杆菌在活性豆乳饮料中存活率相对干酪乳杆菌较低。为改善产品风味，消除豆腥味及苦涩味，添加了风味剂食用香精或香料；为增加产品稳定性，添加稳定剂，不能满足目前消费者追求绿色、安全、健康饮品的需求，并且贮藏期不长，在货架期内易出现严重的析水和沉淀现象。CN102138582A、CN101708018A、CN101731330A等公开的乳饮料的制作方法均是先制备发酵乳基料，然后再添加糖液、稳定剂、酸液等调配制成饮料。这些方法步骤复杂，操作不当易造成污染，且后期调配会影响产品口感。因此，简化工艺并提高活性乳饮料产品品质非常重要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种含有干酪乳杆菌和双歧杆菌的益生菌活性豆乳饮料及其制备方法，该活性豆乳饮料含益生菌活菌数量高，并且具有良好的稳定性，风味更加饱满柔和。有效地解决了活性豆乳饮料在货架期内稳定性的问题，提高了产品品质。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，

本发明之一种益生菌活性豆乳饮料，采用以下方法制成：以干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂为发酵菌种，采用37±1℃和19±1℃两段发酵过程，发酵豆乳基料制得活性豆乳饮料；所述豆乳基料由以下重量百分比的原料制成：1.2％～1.6％脱脂大豆蛋白粉、5％～7％结晶果糖、5％～10％大豆多糖，余量为水；所述干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的接入量为成品量的0.0015～0.002％，其中，干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的比率为1∶2～2∶1。

进一步，所述豆乳基料由以下重量百分比的原料制成：1.3％～1.5％脱脂大豆蛋白粉、5.5％～6.5％结晶果糖、6％～9％大豆多糖，余量为水制成豆乳基料；干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的接入量为成品量的0.002％，其中，干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的比率为2∶1。

进一步，所述干酪乳杆菌发酵剂为益生菌干酪乳杆菌Zhang(Lactobacillus casei Zhang)；所述双歧杆菌发酵剂为双歧杆菌V9(Biffidobacterium lactis V9)，所述发酵剂菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号分别为CGMCC No.5469和CGMCC No.5470。