[发明专利]一种豆豉泡菜及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种发酵豆豉与泡蔬菜复合类泡菜及其加工方法。

背景技术

泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用，泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯类等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长等。

豆豉是我国传统发酵豆制品。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。

随着社会发展，人民生产生活水平的提高，城乡居民食物结构快速升级，人们对食品的品质、多样化要求正在不断提升，传统风味的泡菜食品已经不能满足普通老百姓的需要。

如果能够将豆豉引入到泡菜中，那么足以预见的是，这种新型泡菜相对传统泡菜将具备更高营养价值，并且带来一种新颖的泡菜风味和口感，丰富调味泡菜的味型，将具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明针对上述技术现状，提供了一种豆豉泡菜及其加工方法，提供一种能够将泡蔬菜与发酵豆制品豆豉结合的豆豉泡菜以及工业化加工生产方法。

为实现本发明目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供了一种豆豉泡菜，其特征在于：是以豆豉、蔬菜为主要原料，经过盐渍蔬菜，制作泡蔬菜主料，制作豆豉主料，搅拌成品制成。

进一步地，所述蔬菜采用常规泡菜用蔬菜，采用青菜、萝卜、榨菜其中一种或几种为佳。

本发明还提供了一种豆豉泡菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）盐渍蔬菜；

（2）制作泡蔬菜主料：取盐渍后蔬菜切碎，脱盐脱水，加入发酵母水及香辛料，经过发酵，制成泡蔬菜；

（3）制作豆豉主料：将豆豉加入食用油及配料制成红油豆豉；

（4）搅拌成品。

进一步地，所述盐渍蔬菜的加工步骤为，将蔬菜倒入池中，按蔬菜总重量的4.5%~5.5%加入食盐在菜的表面上，装菜结束后在池中循环盐水；待蔬菜全部进盐后翻池，翻池时除去盐水，边加菜边撒盐，控制总用盐量为蔬菜总重量的6.5%~7.5%；蔬菜装满池子后，把菜刨平，用沙压法压池，贮存发酵8个月至24个月成熟，即可使用。

进一步地，所述制作泡蔬菜主料步骤为，取盐渍后蔬菜切碎，然后脱盐至盐度为2.5%～3.5%，脱水至出品率为65%～70%，再加入按脱水后总重量百分比分别为0.4%～0.6%的发酵母水及0.5%～1.5%的香辛料，发酵8～12h。

进一步地，所述发酵母水，按重量份数计，原料为：水70~90份，蔬菜40~60份，生姜1～3份，食用盐6～10份，白糖0.5～1份以及其他配料4～6份；所述发酵母水制作方法为：将蔬菜洗净沥干水分，切成条状；生姜切片；用纱布将生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分层装入坛子中，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与白糖的冷水，封存9～11天后制成。

进一步地，所述发酵母水中的原料蔬菜采用白萝卜、胡萝卜、水萝卜中的一种或几种，其他配料采用朝天椒4～6份、大料0.01～0.03份、花椒0.01～0.03份、白酒0.05～0.15份为佳；所述发酵母水采用如下制作方法为佳：