[发明专利]一种豆豉泡菜及其加工方法

权利要求书

1.本发明提供了一种豆豉泡菜，其特征在于：是以豆豉、蔬菜为主要原料，经过盐渍蔬菜，制作泡蔬菜主料，制作豆豉主料，搅拌成品制成。

2.根据权利要求1所述的一种豆豉泡菜，其特征在于：所述蔬菜采用常规泡菜用蔬菜，采用青菜、萝卜、榨菜其中一种或几种为佳。

3.本发明还提供了一种豆豉泡菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）盐渍蔬菜；

（2）制作泡蔬菜主料：取盐渍后蔬菜切碎，脱盐脱水，加入发酵母水及香辛料，经过发酵，制成泡蔬菜；

（3）制作豆豉主料：将豆豉加入食用油及配料制成红油豆豉；

（4）搅拌成品。

4.根据权利要求3所述的一种豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述盐渍蔬菜的加工步骤为，将蔬菜倒入池中，按蔬菜总重量的4.5%~5.5%加入食盐在菜的表面上，装菜结束后在池中循环盐水；待蔬菜全部进盐后翻池，翻池时除去盐水，边加菜边撒盐，控制总用盐量为蔬菜总重量的6.5%~7.5%；蔬菜装满池子后，把菜刨平，用沙压法压池，贮存发酵8个月至24个月成熟，即可使用。

5.根据权利要求3所述的一种豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述制作泡蔬菜主料步骤为，取盐渍后蔬菜切碎，然后脱盐至盐度为2.5%～3.5%，脱水至出品率为65%～70%，再加入按脱水后总重量百分比分别为0.4%～0.6%的发酵母水及0.5%～1.5%的香辛料，发酵8～12h。

6.根据权利要求5所述的一种豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述发酵母水，按重量份数计，原料为：水70~90份，蔬菜40~60份，生姜1～3份，食用盐6～10份，白糖0.5～1份以及其他配料4～6份；所述发酵母水制作方法为：将蔬菜洗净沥干水分，切成条状；生姜切片；用纱布将生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分层装入坛子中，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与白糖的冷水，封存9～11天后制成。

7.根据权利要求6所述的一种豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述发酵母水中的原料蔬菜采用白萝卜、胡萝卜、水萝卜中的一种或几种，其他配料采用朝天椒4～6份、大料0.01～0.03份、花椒0.01～0.03份、白酒0.05～0.15份为佳；所述发酵母水采用如下制作方法为佳：

按重量份数计，原料为：水80份，白萝卜25份，胡萝卜25份，朝天椒5份，生姜2份，大料0.02份，花椒0.02份，白酒0.1份，食用盐8份，白糖0.5份；所述发酵母水制作方法为：将白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜切片；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分层装入坛子中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与白糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。

8.根据权利要求3所述的一种豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述制作豆豉主料步骤为，选用优质黑豆豉，用色拉油及姜葱辣椒等配料制成红油豆豉；红油豆豉中成分按重量份数计，分别为：豆豉40～43份，色拉油35～40份，姜葱18～22份，辣椒3～4份，其它香辛料0.5～1份。

9.根据权利要求3所述的一种豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述搅拌成品步骤为，将红油豆豉与泡蔬菜混合，再加入其他配料后搅拌均匀，控制成品的酸度为0.25%～0.35%，盐度为4%～5%，成品即为豆豉泡菜；上述豆豉泡菜中成分按重量份数计，分别为：泡蔬菜75～80份，红油豆豉15～18份，白糖1～2份，味精0.5～1份，辣椒3～4份，食盐与柠檬酸根据泡蔬菜的盐度与酸度与成品标准的差值适量加入。

10.根据权利要求3、4、5、9中任一项所述的一种豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述蔬菜采用常规泡菜用蔬菜，采用青菜、萝卜、榨菜其中一种或几种为佳。