[发明专利]畜禽胴体的解冻方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种畜禽胴体的解冻方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是肉品生产及消费大国，产销量位居世界第一，我国肉类的最主要贮藏和运输方式为冷冻，冻肉约占肉类产量的50％，且近几年进口的牛羊肉越来越多，均以冻品状态进口。在肉制品生产过程中，将原料肉解冻为生产的第一步，但现有的解冻方法汁液流失严重，解冻后水溶性蛋白流失多，肌肉组织粗糙，蒸煮损失大，尤其是在肉制品工业化生产过程中，解冻造成的损失巨大。因此，急需一种实用的解冻方法。

目前，常用的解冻方法包括自然解冻法、水解冻法、加热解冻法、低频电解冻法、微波解冻法等。空气自然解冻是目前生产上最广为使用的方法，优点是操作简单、成本低廉，但该方法解冻速度慢、肉表面易氧化变色、微生物增殖速度快。水解冻法速度较空气解冻法快，但易造成营养物质流失，使肉色灰白。加热解冻法可较大的缩短解冻时间，但是却增加解冻成本，且解冻过程中汁液流失与蛋白质氧化较严重。低频电解冻法设备费低、耗电少，但只能解冻表面平滑的块状冻结肉，肉块内部解冻不均匀。微波法优点是速度快，效率高，但是由于微波对水和冰的穿透和吸收有差别，易造成解冻不均匀和局部过热现象。

发明内容

本发明针对以上情况，目的是提供一种适用于畜禽胴体的实用解冻方法，尤其是羊胴体的新型解冻方法，使解冻后产品汁液损失少、操作简单、肉品品质好。

一种畜禽胴体的解冻方法，其特征在于：该方法包括快速升温期，高温解冻期，低温解冻期，缓慢解冻期和保鲜期。优选的，解冻完成后畜禽胴体中心温度≥-0.5℃。优选的，所述畜禽胴体是羊胴体。

前述的几种方法，其特征在于：快速升温期要将解冻环境温度迅速升至18℃，时间不超过2h；优选的，快速升温期采用梯度升温的方式，初始温度≤12℃。

我们认为，初始温度设定过高，整个系统加热升温不易实现。因为我们发现库内装满畜禽(羊)胴体，而畜禽(羊)胴体的温度一般为-10℃～-18℃，这会使库内温度骤然下降，如果初始温度设定过高，短时间内不易加热到要求温度，因此初始温度≤12℃，且采用梯度升温，从12℃梯度上升至18℃。

前述的几种方法，其特征在于：高温解冻期内畜禽胴体中心温度与环境温度温差不低于20℃；优选的，高温解冻期持续时间≤4h；

我们认为，高温容易滋生微生物，高温持续时间不宜过长，最好分布在解冻前期，因为我们发现解冻前期畜禽(羊)胴体整体温度低，可以更好的控制畜禽(羊)胴体微生物的生长。

前述的几种方法，其特征在于：高温解冻期要定期换风；优选的，换风时间设置在温度升高或降低时；最好持续时间≥5min。

我们认为换风可以排掉解冻库内因长时间高温而滋生的微生物，更有利于提高畜禽(羊)胴体的品质。

前述的几种方法，其特征在于：低温解冻期要匀速降温。

前述的几种方法，其特征在于：缓慢解冻期温度≤12℃，持续时间≥2h。

前述的几种方法，其特征在于：保鲜期温度4℃～6℃，持续时间≥1h。优选的，保鲜过程中停止过热蒸汽的供应，靠制冷风机调控解冻库内温度。

我们认为保鲜期会更加有利于提高畜禽(羊)胴体品质。畜禽(羊)胴体表面形成的水膜逐渐消失，在风机送风条件下，使畜禽(羊)胴体出库前形成干爽的表面，便于后续的分割，也有助于畜禽(羊)胴体解冻过程中吸附的自由水的排除。保鲜期时间可以根据分割的速度而延长，保证羊肉品质。

前述的几种方法，其特征在于：其解冻参数见表2。

表2 羊胴体的解冻参数