[发明专利]榨菜肉罐头的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及榨菜食品的制作工艺，特别是榨菜肉罐头的生产工艺。

技术背景

榨菜肉罐头是人们喜食的罐头食品，其生产工艺为：1、将经盐腌制后的榨 菜清洗——切分——清洗——拌料——真空装封——杀菌；2、将鲜肉清洗—— 煮制成熟——切分——拌料——真空装封——杀菌；3、将装好榨菜的罐头容器 与装好肉的罐头容器焊接成一体，即完成榨菜肉罐头加工制作。上述工艺在进行 装封时，是将榨菜和肉分别装封于两只罐头容器内，然后再将两罐头容器连接为 一体，成为榨菜肉罐头。故目前市场上的榨菜肉罐头产品均是菜、肉分离的包装 形式，该种包装形式增加了榨菜肉罐头的生产工序和成本，并且使消费者食用极 不方便。

采用这种包装形式是由于榨菜肉罐头在杀菌工序中，榨菜与肉类的杀菌条件 的差异较大造成，因为肉类杀菌温度为121℃，时间45～50分钟，而榨菜杀菌 温度为100℃左右，时间10～15分钟，这样，将榨菜与肉装在同一罐头容器内， 在杀菌时，若按榨菜的杀菌条件进行杀菌，则肉类中的细菌不能被杀灭；若按肉 类的杀菌条件进行杀菌，则榨菜由于温度过高，时间过长而质地变软，严重破坏 榨菜的鲜、嫩、脆、口感，从而降低榨菜肉罐头的品质。

目前，也有采用微波对榨、肉混装在同一罐头容器内的榨菜肉罐头进行杀菌 的方法(如《中国调味品》1998(6).-11-14)，但是，该种微波杀菌方法只适合于透 明塑料袋软包装罐头，并且其产品的保质期仅为3个月。而对于金属罐装罐头和 铝铂软包装罐头，由于在使用微波杀菌时会产生底波反射，故达不到杀菌的目的， 并且在罐头的工业化生产中，采用微波杀菌的方法将消耗大量的能源，增加了榨 菜肉罐头的生产成本，故该方法在榨菜肉罐头地工业化生产中并未采用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种榨菜肉罐头的生产工艺，以现实将榨 菜、肉类装于同一罐头容器内，而不会影响榨菜肉罐头的品质。

本发明所述的榨菜肉罐头的生产工艺是：

将经盐腌制后的榨菜清洗、切分后，放入柠檬酸水溶液中浸泡，捞出后拌料；

将鲜肉清洗、切分成丝(片、丁)后，拌料，并加入肉丝(片、丁)量0.5～1.5‰ 的柠檬酸水溶液炒制成熟；

将炒制成熟的肉丝(片、丁)和拌料后的榨菜装入罐头容器内，抽真空封口、 杀菌。

所述用于浸泡榨菜丝的柠檬酸水溶液浓度为0.6～1.5‰；所述用于炒制肉丝 (片、丁)的柠檬酸水溶液浓度为0.6～1‰；所述杀菌是在85～100℃的热水中浸 泡10～18分钟。

装入罐头容器内的肉丝(片、丁)量为罐头容器内肉丝(片、丁)和榨菜总量的 20～40％，装入罐头容器内的榨菜量为罐头容器内肉丝(片、丁)和榨菜总量的 60～80％。

肉类及其蛋白质食品属低酸食品，本发明生产工艺中，将鲜肉切分成丝(片、 丁)后加入柠檬酸水溶液炒制，能够保证肉类食品的pH值在4.2～5范围内，从 而降低肉类食品杀菌的温度和缩短其杀菌时间。

采用本发明生产工艺生产制作的榨菜肉罐头，由于其在杀菌时是在85～100 ℃的热水中浸泡10～18分钟，而这样的杀菌温度和时间不会对榨菜的质地产生 影响，故能够使榨菜肉罐头中的榨菜保持鲜香嫩脆的口感，而不会影响榨菜肉罐 头的品质。

采用本发明生产工艺生产制作的榨菜肉罐头，经36℃商业无菌检验(在36℃ 的温度下保温7～14天后进行检验)，其菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺 氏菌、金黄色葡萄球菌及溶血性链球菌等指标均符合国家GB/T4789-2003的规 定。

综上所述，采用本发明生产工艺生产的榨菜肉罐头，利用85～100℃的低温 杀菌，完全能够杀灭同装于同一罐头容器内的榨菜和肉类中的细菌，同时也保持 了榨菜鲜香嫩脆的口感，从而实现了在不影响榨菜肉罐头品质的前提下，将榨菜 和肉类同装于同一罐头容器内的目的。

本发明生产工艺改变了现有榨菜肉罐头的包装形式，使消费者食用更加方 便，产品的保质期能够达到较长时间(软包装罐头为12个月，硬包装罐头为24 个月)；由于较现有生产工艺其工序得以减少，并且在生产时其杀菌温度得以降 低，杀菌时间得以减少，由此节约能源在30％以上，故一定程度降低了榨菜肉 罐头的生产成本。

具体实施方式

实施方式一：