[发明专利]梅菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及梅菜食品加工领域，特别是涉及一种梅菜的制备方法。

背景技术

梅菜与榨菜及雪菜齐名，是我国三大著名传统腌制菜。而梅菜是广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。梅菜种植有近四百年的历史，目前梅菜种植面积已达6万多亩，年产量超过10万吨，1995年惠州市被农业部授予“中国梅菜之乡”的美誉，2004年通过国家质检总局关于“惠州梅菜”原产地标记的评审。梅菜与芥菜属同一种类，外形相似。因其对气候的要求较严，一般只在秋后入冬时分种植，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，是国内少有的一个蔬菜品种之一。

腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分析出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。据报道，梅菜含糖5.7％、蛋白质5.6％、并含有多种维生素、17种氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所需的微量元素，具有消滞健胃、隆脂、降压等保健功效，并获美国食口管理局认可，被定为“天然健康食品”。

然而，现有的一些梅菜及其加工目前仍是以手工工艺为主，普遍存在卫生条件较差、工艺控制不严格，产品质量不稳定的问题，更为重要的是，由于梅菜是经过腌制得到的一种食品，与其他的腌制食品相同，梅菜也存在亚亚硝酸盐检出率高的问题。亚硝酸盐是一种强致癌物质，在果蔬的贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐，特别是在加工环境、管理较差的生产条件下，原材料或环境中的微生物和细菌容易大量繁殖或进行发酵，使得食品发生腐败、保质时间缩短、变味、失水等质量问题。

流行病学的研究结果证实：胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关。亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体。人体通过蔬菜摄入的亚硝酸盐和亚亚硝酸盐占总摄入量的70-80％，经腌制后的蔬菜亚硝酸盐含量更是急剧上升，酱腌菜亚硝酸盐的检出率高达94.7％。因此，如何降低腌菜中的亚硝酸盐含量，成为人们关注的食品卫生安全问题。

此外，梅菜与芥菜属同一种类，都具有一定程度上的苦涩感，若在梅菜预处理阶段未经过脱苦去涩处理，苦涩感过重也将会大大影响梅菜的风味。

发明内容

基于此，有必要提供一种具有良好的色泽、风味、脆爽感、以及富有营养和保健功能、亚硝酸盐含量低的梅菜的制备方法。

一种梅菜的制备方法，包括如下步骤：

收获新鲜梅菜，除去根部和烂叶，焯煮晾晒后，发酵腌制，脱水后得到所述梅菜。

其中一个实施例中，所述晾晒的步骤具体为：每间隔预设时间，翻转一次所述新鲜梅菜。

其中一个实施例中，所述预设时间为3小时～5小时。

其中一个实施例中，所述预设时间为4小时。

其中一个实施例中，所述翻转的操作通过翻转架进行。

其中一个实施例中，每次翻转时，每行所述新鲜梅菜前进一预设长度。

其中一个实施例中，所述预设长度为35～40cm。

其中一个实施例中，每次翻转时，所述翻转架同步前进所述预设长度。

其中一个实施例中，所述焯煮步骤之前，还包括如下步骤：

将所述新鲜梅菜用水洗净。

其中一个实施例中，将所述新鲜梅菜用山泉水洗净。

上述梅菜的制备方法制备得到的梅菜，具有良好的色泽、风味、脆爽感、以及富有营养和保健功能，此外，上述梅菜的亚硝酸盐含量较低，确保了食用者的健康。

附图说明

图1为一实施方式的梅菜的制备方法流程图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。