[发明专利]一种脱敏即食杂粮早餐的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种供杂粮过敏体质患者食用的杂粮营养早餐，将现代生物技术应用于过敏原的脱除，属于食品加工工艺技术领域。

背景技术

世界卫生组织提倡的饮食营养原则之一是食物要多样性，中国营养学会新修订的《中国居民膳食指南》第一条即是“食物多样、谷类为主、粗细搭配”。粗细粮搭配吃比单吃一种粮食营养价值要高出很多，杂粮在新陈代谢过程中合成与积累多种次生物质，功能因子基本明确，具有良好的保健功能。然而，杂粮中的部分品种如花生、小麦和大豆属于世界粮农组织(FAO)报告的常见过敏食物，美国立法从2006年1月1日起，将花生、小麦和大豆等8种过敏原列入标签范围。随着人们生活水平的提高，对食品的安全性日益关注，食物过敏原的脱除将越来越受到重视。

杂粮过敏原是能被免疫系统辨认的一簇大分子蛋白，这部分蛋白会刺激人体内的肥大细胞产生IgE抗体，当过敏原再次与肥大细胞表面IgE结合，激发细胞的炎症介质如组氨酸等物质释放，从而发生人体局部或全身性的免疫反应。花生主要致敏原为Ara h1和Ara h2，过敏反应属于IgE介导的I型超敏反应，严重时可以引起休克甚至死亡；小麦的过敏原IgE结合表位Gln-Gln-Gln-Pro-Pro集中在醇溶朊(gliadin)中，过敏反应表现在皮肤、呼吸道、消化道及全身，造成皮肤荨麻疹，哮喘，过敏性鼻炎，运动诱发型过敏症、乳糜泻肠炎等身体炎症。

目前过敏原的脱除有酶水解、热处理、糖基化反应以及发酵等加工方式，其中最有效的脱敏处理是通过有效酶定向催化水解具有过敏原表位的片段。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于脱除杂粮中的过敏原,解决过敏性体质人群杂粮食用的制约性，提供一种安全性高的即食杂粮早餐的现代化生产方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种脱敏即食杂粮早餐的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)脱敏处理：

将小麦仁与木瓜蛋白酶反应进行脱敏处理，反应结束后倒出蛋白酶液体，颗粒状原料经真空干燥至水分含量达到15％以下；

将花生与胰凝乳蛋白酶反应进行脱敏处理，反应结束后倒出蛋白酶液体，颗粒状原料经真空干燥至水分含量达到15％以下；

(2)膨化与炒制工艺：

将步骤(1)处理后的麦仁和花生，以及燕麦和红豆放入电动炒制锅炒制至熟化；将玉米、黑米放入膨化机进行膨化，膨化至熟化；

(3)粉碎过筛：

将步骤(2)炒制和膨化后的物料，用粉碎机打粉，过60～80目筛；花生含油量高，可以同燕麦或麦仁等按比例混好后一起粉碎；

(4)混配：

将步骤(3)得到的麦仁粉、燕麦粉、红豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉在混合机中进行混合；

(5)品质改良处理：

用37±2℃温水配置1～2g/100mL的复合酶水溶液，均匀喷淋至步骤(4)混合后的物料上，喷淋量为物料重量的17～23％，搅拌均匀，手抓成团，手松面散，然后放入造粒机造粒；

(6)干燥：

将步骤(5)造粒后的物料放入干燥箱中烘干；

(7)闪蒸：

将步骤(6)烘干后的物料放入闪蒸干燥机中干燥；

(8)冷却与包装：

在冷却间将步骤(7)闪蒸后的物料冷却至室温然后包装。冷却车间需配置除湿机，房间保持清洁、卫生，每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒。包装规格为每袋50±2g，包装后的成品及时运入成品库保存。

步骤(1)中，小麦仁与木瓜蛋白酶反应进行脱敏处理的方法是，每100g小麦仁添加200mL、pH 7.0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，加入木瓜蛋白酶重量为小麦仁重量的0.2～0.5％，混匀后在50±2℃温度下酶解1～2h。

步骤(1)中，花生与胰凝乳蛋白酶反应进行脱敏处理方法是，每100g花生添加200mL、pH 8.0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，加入胰凝乳蛋白酶重量为花生重量的0.2～0.5％，混匀后在37±2℃温度下酶解2～3h。

步骤(1)中，所述的真空干燥温度为80～90℃，优选85℃。

步骤(1)中，小麦仁与木瓜蛋白酶反应前，无需任何处理，以颗粒状的小麦仁原始状态进行酶处理；花生与胰凝乳蛋白酶反应前，无需任何处理，以颗粒状的花生原始状态进行酶处理。