[发明专利]一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种加工技术，特别涉及一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法，属于挂面加工技术领域。

背景技术

面条，一种用谷物或豆类的粉状加水和成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用揉、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种挂面。

发明内容

本发明基于现有的挂面加工方法，采用创新性的科学原理，提出了一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法，其加工后的面条耐煮、筋道，口味更好。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法，其加工技术是采用以下步骤来实现的。

（1）原料处理：选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，将黑米粉碎至60目以下，放在洁净的容器中备用。（2）配料：一般黑米粉每100g面粉添加6～l0g。如添加量过小，达不到营养强化的目的，添加量过多，会影响面条的筋力和拉伸强度，使面条断头率增加，表面光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响，确保产品质量，可添加0.5％的谷朊粉或0.4％的瓜尔胶等天然面条改良剂，以改善面团的工艺性能，提高面条品质。

（3）和面：通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致，应着重掌握好水量与和面时间，一般回加量为24％～26％左右，加水量过少，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足，就不能形成良好的面筋网络结构，面团的工艺性能和挂面质量就会受到严重影响；加水量过多，不利于轧片，因为面团过于湿软，轧片时轧辊作用于面团的压力降低，面片的组织不紧密，上架与悬挂烘干时易断条，并消耗较多的烘干热能。和面时间的长短，对面团的工艺性能也有明显影响，和面时间过短，黑米粉等其他配料与面粉难以混合均匀，面粉中的蛋白质和淀粉来不及充分吸水膨胀，难以形成良好的面筋网络；和面时间过长，使面团温度升高，影响面筋的形成，较理想的和面时间为15min左右（4）熟化：由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序；熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块：用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5～10转／分。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。（5）压片：熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。

（6）切条：面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。

（7）干燥：将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至13％以下。

（8）截断：把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。

本发明的有益效果：本发明提出的一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法，其方法科学合理，操作简单，节省原料，并且极大节省了劳动力，加工后的面条耐煮、筋道，口味更好，具有较大的推广价值。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明作进一步说明。

一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法，其加工技术是采用以下步骤来实现的。

（1）原料处理：选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，将黑米粉碎至60目以下，放在洁净的容器中备用。（2）配料：一般黑米粉每100g面粉添加6～l0g。如添加量过小，达不到营养强化的目的，添加量过多，会影响面条的筋力和拉伸强度，使面条断头率增加，表面光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响，确保产品质量，可添加0.5％的谷朊粉或0.4％的瓜尔胶等天然面条改良剂，以改善面团的工艺性能，提高面条品质。