[发明专利]一种手撕牦牛肉的制作方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种手撕牦牛肉的制作方法。

背景技术

牦牛肉是西藏地区藏族人民的传统美食，每年牦牛屠宰季节，藏族人民家家户户都制作牦牛肉，将牦牛肉分割成条，挂在屋檐下自然风干，就成了天然美味的高原珍品。近年来，随着人民生活水平的提高，随着西藏旅游的高速发展，随着食品加工产业的持续发展，牦牛肉已经走出高原，走进城市，市场需求量越来越大，越来越多的厂家和小作坊生产牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工储藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。

    目前，牦牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，但传统的加工方式粗犷，加工周期长、产率低、成本高、保质期不长、营养成分流失严重、卫生难以保证，口味单一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消费者食用等问题。使得牦牛肉难于走进大众生活中去。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术缺陷，提供一种加工周期短、成本低，营养成分高，卫生保证，有益人体健康，保质期长，口感滋润的手撕牦牛肉的制作方法。

 为解决上述技术问题不足，本发明提供的手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：

1）将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；

2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液内浸泡10-15秒后捞出沥水；

3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15-20%；

4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滚揉机中，在0-4℃低温库中进行真空滚揉；

5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖在0-4℃的低温中腌制24-36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手为止；

6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入步骤5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态在30—40分钟，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出；

7）冷却至常温后切成条状，油炸脱水，拌入辅料，真空包装；其中所述的辅料组成以质量百分比为：谷氨酸钠1%，香油2%，特丁基对苯二酚 0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%；

8）真空包装好后的牛肉置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度121-125℃，时间14-16分钟。

    进一步改进，步骤2）中所述减菌液配方以及质量百分比为：乙酸2-5%，抗坏血酸钠2-5%，硫代硫酸钠2-5%，山梨酸钾1-3%，其余为水。

进一步改进，步骤3）中所述盐水为臭氧处理的洁净水配制，水温保证注射后的肉中心温度低于12℃；其配方以及质量百分比为：食盐15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸钠5-10%、亚硝酸钠0.1-0.2%、D-异抗坏血酸钠2-5%，其余为水。

进一步改进，步骤4）中所述滚揉机设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉16小时。

进一步改进，步骤4）中所述的腌肉用香料粉组成以质量百分比为：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陈皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂叶0.1%。

进一步改进，步骤7）中所述的油炸脱水时油温为140-160℃，油炸时间为3-5分钟，脱水后水分含量为45-48%。

本发明的有益效果为：