[发明专利]一种手撕牦牛肉的制作方法

权利要求书

1.一种手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

1）将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，洗净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；

2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液内浸泡10-15秒后捞出沥水；

3）将减菌处理后的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15-20%； 

4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滚揉机中，在0-4℃低温库中进行真空滚揉； 

5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖后在0-4℃的低温中腌制24-36小时至牦牛肉中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手为止；

6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入步骤5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分钟左右，然后文火焖煮、保持微沸状态在30—40分钟，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出；

7）冷却至常温后切成条状，油炸脱水，拌入辅料，真空包装；其中所述的辅料组成以质量百分比计为：谷氨酸钠1%，香油2%，特丁基对苯二酚 0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%；

8）真空包装好后的牛肉置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度为121-125℃，时间为14-16分钟。

2.根据权利要求1所述的手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤2）中所述减菌液的配方以及质量百分比为：乙酸2-5%，抗坏血酸钠2-5%，硫代硫酸钠2-5%，山梨酸钾1-3%，其余为水。

3.根据权利要求1所述的手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤3）中所述盐水为臭氧处理的洁净水配制，水温保证注射后的肉中心温度低于12℃；其配方以及质量百分比为：食盐15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸钠5-10%、亚硝酸钠0.1-0.2%、D-异抗坏血酸钠2-5%，其余为水。

4.根据权利要求1所述的手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤4）中所述滚揉机设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉16小时。

5.根据权利要求1或4所述的手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤4）中所述的腌肉用香料粉的组成以质量百分比为：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陈皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂叶0.1%。

6.根据权利要求1或6所述的手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤7）中所述的油炸脱水时油温为140-160℃，油炸时间为3-5分钟，脱水后水分含量为45-48%。