[发明专利]一种小麦面筋蛋白的改性方法及在酸奶制品中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种小麦面筋蛋白的改性方法，及其改性后的小麦面筋蛋白肽在酸奶中替代部分牛奶蛋白的应用。

背景技术

酸奶是由乳酸菌发酵而制成的产品，其常用的发酵剂是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合而成。酸奶成品含大量的活性乳酸菌，具有良好的口感风味和缓解乳糖不耐症、改善肠道功能、抗肿瘤、抗氧化等多种生理功能，是乳业发展中的重点和热点。酸奶具有的多种生理功能，主要是其中含有的活性乳酸菌作用的结果，因此，如何提高乳酸菌在酸奶发酵和储藏中的活性及稳定性，向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型酸奶正在成为一种发展趋势，已成为近年来研究的热点之一。Rajiv等的研究表明,在酸奶中添加半胱氨酸可以促进嗜热链球菌的生长增殖，而Oliveira、Lucas等报道了在酸奶中添加酪蛋白可以明显促进嗜热链球菌的生长,但对其他益生菌的影响很小；Yazici和Dave等分别通过添加蛋白基质脂肪替代物和乳清蛋白浓缩物表明蛋白水解物对益生菌的发酵过程起着特殊的机制作用。赵新淮、潘思轶等报道了大豆蛋白水解物能够促进乳酸菌的增殖及发酵乳的产酸。王艳、王金水等人的研究报告指出在一定适宜条件下的风味蛋白酶水解物对酸奶的发酵起着促进作用；赵谋明、刘宏峰等人则通过研究发现酪蛋白水解物在加入适宜量后酸奶的发酵速率和整体质构有了明显改善；赵强忠等研究结果表明乳清蛋白水解物可以明显促进酸奶的发酵和缩短酸奶发酵时间，并研究了对低脂发酵酸奶的发酵速度、储存稳定性和质构特性的影响。可以看出生产个性化、温和可口、顺滑稠厚、更有益健康的酸奶是广大消费者的需求，研究开发出产酸更快、营养功效丰富、质量稳定、成本适中的酸奶生产技术十分必须。

小麦面筋蛋白(俗称谷朊粉)是小麦淀粉生产的副产物，蛋白质含量高达72%～85%，是我国一重要大宗蛋白。小麦面筋蛋白作为一种纯天然的食品添加剂，在食品安全等方面具有无可比拟的优势，是一种营养物质丰富、食用安全的植物蛋白。小麦面筋蛋白含有大量的不带电荷的极性氨基酸残基(如谷氨酰胺和天门冬氨酰胺，占氨基酸总量的1/3)和很少的带电荷的氨基酸残基(如Lys、Arg、Glu、Asp)，因此导致了它的水难溶性，限制了其他功能特性的应用，使其不能满足食品加工及其他工业方面的要求。要高值化利用小麦蛋白，首先要增大其溶解性或使其良好的分散于溶液体系，因此就要利用一定的生物化学手段改善小麦蛋白的一些生物化学性质，提高其表面活性，亦可拓宽小麦蛋白的应用范围。专利CN101480217 一种有机酸脱酰胺改性小麦面筋蛋白的方法报道了将小麦面筋蛋白配制成悬浮液改性修饰后，浓缩、喷雾干燥得到样品，显著提高了小麦面筋蛋白的溶解性、气泡性、乳化性等功能特性。本专利在上述基础上利用有机酸脱酰胺改性蛋白，进一步进行碱性蛋白酶解得到小麦面筋蛋白肽，用于酸奶发酵，提高了发酵效率，降低了生产成本。

发明内容

本发明的目的在于提了一种小麦面筋蛋白的改性方法及在酸奶制品中的应用，以改性的小麦面筋蛋白肽作为替代蛋白，降低了生产成本，并且提高了酸奶食品的发酵效率。

为了实现上述的目的，本发明的技术方案是：从促发酵效率和生产成本两方面改善酸奶发酵技术，其特征在于操作步骤如下：

本发明首先提供了一种小麦面筋蛋白的改性方法，包括以下步骤：取小麦面筋蛋白与水配制小麦面筋蛋白悬浮液，加入有机酸作为脱酰胺介质，常温水化后于110-126℃下进行有机酸脱酰胺改性，冷却、透析去除盐离子后，再经过碱性蛋白酶酶解、灭酶、离心、喷雾干燥得到改性小麦面筋蛋白肽。

小麦面筋蛋白悬浮液的质量浓度为5-15%；有机酸为可食性有机酸，有机酸在小麦面筋蛋白悬浮液中的质量浓度为2-5%；常温水化时间为2-6h；有机酸脱酰胺改性的设备为高压灭菌锅；有机酸脱酰胺改性的时间为10-30 min。

所述有机酸为柠檬酸、琥珀酸、醋酸中的一种或两种以上混合物。

所述透析的截留膜分子量为14,000Da，在-4℃下透析24-48h。

所述碱性蛋白酶为普通商业碱性蛋白酶，酶活15,000-30,000 u/g，其加酶量0.5-2%（[E]／[S]），酶解温度55℃，酶解时间24-48h。

本发明还保护了由上述的改性方法得到的改性小麦面筋蛋白肽。

另外，本发明还保护了所述改性小麦面筋蛋白肽在酸奶制品中的应用，即将所述改性小麦面筋蛋白肽用于酸奶中，替代部分牛奶蛋白。

所述替代部分牛奶蛋白的替代量为2-10wt%。