[发明专利]一种小麦面筋蛋白的改性方法及在酸奶制品中的应用

权利要求书

1.一种小麦面筋蛋白的改性方法，其特征在于包括以下步骤：取小麦面筋蛋白与水配制小麦面筋蛋白悬浮液，加入有机酸作为脱酰胺介质，常温水化后于110-126℃下进行有机酸脱酰胺改性，冷却、透析去除盐离子后，再经过碱性蛋白酶酶解、灭酶、离心、喷雾干燥得到改性小麦面筋蛋白肽。

2.根据权利要求1所述小麦面筋蛋白的改性方法，其特征在于：小麦面筋蛋白悬浮液的质量浓度为5-15%；有机酸为可食性有机酸，有机酸在小麦面筋蛋白悬浮液中的质量浓度为2-5%；常温水化时间为2-6h；有机酸脱酰胺改性的设备为高压灭菌锅；有机酸脱酰胺改性的时间为10-30 min。

3.根据权利要求1所述小麦面筋蛋白的改性方法，其特征在于：所述有机酸为柠檬酸、琥珀酸、醋酸中的一种或两种以上混合物。

4.根据权利要求1所述小麦面筋蛋白的改性方法，其特征在于：所述透析的截留膜分子量为14,000Da，在-4℃下透析24-48h。

5.根据权利要求1所述小麦面筋蛋白的改性方法，所述碱性蛋白酶的酶活为15,000-30,000 u/g，其加酶量为底物含量的0.5-2wt% ，底物质量浓度为5-10%，酶解温度为55℃，酶解时间为24-48h。

6.如权利要求1-5任一项所述的改性方法得到的改性小麦面筋蛋白肽。

7.如权利要求6所述的改性小麦面筋蛋白肽在酸奶制品中的应用，其特征在于：将所述改性小麦面筋蛋白肽用于酸奶中，替代部分牛奶蛋白。

8.根据权利要求7所述的改性小麦面筋蛋白肽在酸奶制品中的应用，其特征在于：所述替代部分牛奶蛋白的替代量为2-10wt%。

9.根据权利要求7所述的改性小麦面筋蛋白肽在酸奶制品中的应用，其特征在于：所述的酸奶工艺流程为：乳粉+稳定剂+糖+改性小麦面筋蛋白肽→50～55℃水化30min→20MPa均质→95℃/5 min杀菌→冷却至42℃→接种发酵剂→42℃发酵至pH 4.40→冷却至18℃→4℃冷藏。