[发明专利]利用葡萄籽制备茶味香料的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种以葡萄籽为原料，综合利用生物酶解技术和热反应技术制备茶味香料的新方法。

背景技术

目前市场上的茶类香精以化学合成的香料为主，香气单一，口感欠缺。最近几年，反应型香料的开发逐渐增多，尤其是咸味和坚果味方向，除了能够提供香气，还能提供厚实的口感，但在茶类香料的开发上还未曾报道。

葡萄籽是葡萄加工葡萄酒后产生的副产物，以往，葡萄籽的再利用能力非常有限，或者是直接作为饲料使用,或者是来不及处理而丢弃。近几年来，科学家加大了在葡萄籽的开发利用方面的研究，如从其中提取油脂以及花青素等。但利用葡萄籽开发食用香精还未见报道。

葡萄籽含有丰富的蛋白、氨基酸和油脂，因此利用生物酶制剂对葡萄籽进行酶解处理后，可以提供美拉德反应的原料；除此之外，还含有茶叶中有的单宁、多酚等成分，能够更真是的模拟茶叶的口感。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种以副产物葡萄籽为原料，通过生物酶解和热反应开发绿茶味香精的方法。

为达到上述目的，本发明所设计的利用葡萄籽制备绿茶味香精的方法，包括以下步骤：

A.制备葡萄籽酶解液：干燥后的葡萄籽粉碎过80目筛得葡萄籽粉，以重量计，取葡萄籽粉10份，加入去离子水50～100份，调整pH至3.5～6.5，加入复合酶制剂0.02～0.2份，在35～55℃下酶解1～10h，90℃保温10min灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂质，得到葡萄籽酶解液；

B.制备绿茶味香精：取葡萄籽酶解液10份，加入谷氨酸0.5～1份、天冬氨酸0.25～0.5份、精氨酸0.25～0.5份、丝氨酸0.2～0.4份、丙氨酸0.15～0.3份和苯丙氨酸0.1～0.2份、还原糖0.1～1份、溶剂10～100份，调整pH至5.5～7.5，95～130℃反应2～8h，冷却后离心去杂质，得到茶味香料。

其中，所述的复合酶制剂是纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶和糖苷酶的混合物。

所述的还原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖和乳糖等中的一种或几种的混合物。

所述的溶剂是丙二醇和甘油等中的一种或两种的混合物。

本发明制备的茶味香料是以副产物葡萄籽为原料，环境友好，且与传统调配的香料相比，能够满足香气和口感的双重需求，尤其是利用了葡萄籽含有与茶叶中类似的单宁和多酚等成分，使本发明的产品能够更真实的体现茶叶的口感和滋味，适用于调配各种茶味香精用，也可直接添加于食品中使用。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1：

以重量计，取葡萄籽粉10g，加入去离子水50g，调整pH至6.0，加入纤维素酶0.1 g、蛋白酶0.02 g、脂肪酶0.02g、糖苷酶0.01g，在45℃下酶解4h，90℃保温10min灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂质，得到葡萄籽酶解液；

取葡萄籽酶解液10g，加入谷氨酸0.5g、天冬氨酸0.25g、精氨酸0.25g、丝氨酸0.2g、丙氨酸0.15g和苯丙氨酸0.1g、葡萄糖0.8g、甘油50g，调整pH至7.5，95℃反应6h，冷却后离心去杂质，得到茶味香料。

实施例2：

以重量计，取葡萄籽粉10g，加入去离子水40g，调整pH至5.0，加入纤维素酶0.02g、蛋白酶0.05g、脂肪酶0.04g、糖苷酶0.04g，在35℃下酶解8h，90℃保温10min灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂质，得到葡萄籽酶解液；

取葡萄籽酶解液10g，加入谷氨酸0.6g、天冬氨酸0.3g、精氨酸0.4g、丝氨酸0.4g、丙氨酸0.3g、苯丙氨酸0.1g、果糖1g、丙二醇70g，调整pH至5.5，100℃反应5h，冷却后离心去杂质，得到茶味香料。

实施例3：

以重量计，取葡萄籽粉10g，加入去离子水60g，调整pH至6.0，加入纤维素酶0.03g、蛋白酶0.04g、脂肪酶0.01g、糖苷酶0.02g，在45℃下酶解4h，90℃保温10min灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂质，得到葡萄籽酶解液；

取葡萄籽酶解液10g，加入谷氨酸0.8g、天冬氨酸0.3g、精氨酸0.25g、丝氨酸0.3g、丙氨酸0.2g和苯丙氨酸0.1g、木糖1g、甘油80g，调整pH至6.5，120℃反应3h，冷却后离心去杂质，得到茶味香料。