[发明专利]从完整的肌肉组织直接掺入橄榄油来生产肉制品的方法

说明书

本申请是申请号为200580011978.7、申请日为2005年04月01日、发明名称为“从完整的肌肉组织直接掺入橄榄油来生产肉制品的方法”的专利申请的分案申请。

本发明涉及从完整的肌肉组织来生产肉制品，主要的特征在于：

1.使用橄榄油

2.使用已知的工艺流程和已知的加工过程中的肉特性，以获得橄榄油的最大可能吸收，和

3.实施已经开发的合适技术程序和处理，以：

获得稳定的乳胶体-稳定组成和结构的肉酱，能够接受合适的热处理，目的在于掺入橄榄油和稳定的混合以及此后的蛋白质凝聚，在所述乳胶体的基础系统中，其包括肌肉蛋白/水/橄榄油。

获得差别因素：橄榄油的感官、物理和化学，以及营养特征&特性的最大可能维持。

来自完整肌肉组织的所述产品(例如，火腿，火鸡肉，等)构成来自大块肉的紧致肉块，其通过良好的一致性，柔嫩性和可以切割成薄片的事实来区分。为了制备该产品，将一定量的盐水(水，盐，调味料，硝酸盐等)注射至肉的肌肉中，接着机械翻转，目的在于激活可收缩的肌肉蛋白，使其得到膨胀和析出，为了使其出现在肉块的表面上，因此导致加热或热处理后它们之间的粘合，以及肉的嫩化。

这些产品的稳定性基本上取决于在机械翻转过程中析出的肉蛋白，其保持一定量的加入其中的盐水并在肉的表面形成粘性物质，其显著提高了肉片的粘合力。脂肪混合物明显阻碍了各种盐(例如，硝酸盐)的注入和蛋白质的析出，以及由于肉片周围脂肪层的存在，因此阻止了它们之间的粘合。

在所述产品中掺入橄榄油，因为这是使用常规技术的尝试，常规技术与不稳定性问题或与去稳定趋势相关，涉及这两种情况，未加工的肉块以及热处理过的成品，通常呈现油分离的现象。

存在已知的得到保证的间接掺入(混合)植物油的技术。然而，这些技术

包括在至少100℃温度水平的初步油热处理程序，混合水和乳蛋白，目的在于形成稳定的乳胶体，其形成小的立方体，取决于加入肉基产品中的产品，因此完全替代了动物脂肪。

之前的方法，其目的在于将液态油转化成固态，使用乳蛋白来用于形成稳定的乳胶体，是生产肉基产品的限制性因素，如：

来自完整肌肉的煮熟的或干法腌制的肉制品(例如，火腿，鸡肉片，火鸡片，等)

优质产品的生产，其中不允许使用辅助乳蛋白(例如，火腿cuitsuperieur，肉卷superieur，等)

使用橄榄油(其在人类营养中的作用与菜籽油和其他植物油之间是截然不同的，以及国际上认可其个别天然化合物的有益特性(参照脂肪酸及其低胆固醇的保护作用，参照生育酚和多酚及其作用)，必须采用适度的加工，来保护初始的结构以及脂肪酸组成。

上述方法，以及更多最近的直接掺入橄榄油的用于肉基产品的方法，限制于细切肉片的熟产品。生产过程中所应用的技术和肉块的性能不同于其他类别的肉制品(香肠，等)。因此，在产品制备方法的改变过程中，肉蛋白的析出，以及蛋白网格的形成得到区分。

仍然在之前的方法中，使用添加剂和加工助剂(磷酸盐，乳蛋白，植物蛋白，等)，使用的目的在于补充或替代肉蛋白。此外，上述辅助配料的目的在于更高的保水性和肉的乳化能力。受到使用所述加工助剂的限制，不可能生产出优质肉制品(例如，superieur)，其中禁止使用所述的辅助物质。

认为这样是合适的，

一方面，将橄榄油用作替代肉制品中动物脂肪的配料，在特定保护条件下进行，以确保其特性能最大可能地转移至基质制品。

另一方面，橄榄油的掺入过程，必须不影响肉制品的传统生产技术，系统地考虑基于蛋白质、脂肪和油的特性，以及基于它们结合特性的科学数据。

应当考虑“肉乳胶体”的稳定性受到以下几方面的影响：

待掺入(混合)的油的来源和组成

用于形成固体蛋白网格的肉蛋白的析出程度

物理和化学特性，如

-脂肪酸的特征(类型和饱和度)；

-SFI(固体脂肪指数)

-各个生产阶段中所应用温度下的PUFA(多不饱和脂肪)，MUFA(单不饱和脂肪酸)/SFA(饱和脂肪酸)比例。

显然，从技术观点看，在制备稳定的肉酱中应当认真考虑猪肉脂肪和橄榄油之间的差异。

在橄榄油的情况中，其特征(敏感的化学特性)需要在具体条件下掺入，推荐：

-通过机械处理(参与化合物的混合，翻转，均化)来形成油的最大可能掺入。