[发明专利]一种小麦酱的制备方法

权利要求书

1.一种小麦酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

首先，小麦经过清洗浸泡，浸泡时间为6~14h，小麦吸水量为70~80%；然后蒸料，蒸料温度为100~125℃，冷却后进行接种曲，间歇控温发酵后获得小麦酱。

2.根据权利要求1所述的小麦酱的制备方法，其特征在于：所述接种曲是接种黑曲霉与米曲霉，接种的质量比为1:2~1:8。

3.根据权利要求2所述的小麦酱的制备方法，其特征在于：所述米曲霉的制备方法包括以下步骤：种曲培养基采用麸皮与水按质量比为5:4的比例混合均匀，置于121℃高温蒸汽灭菌锅内，20min后取出，趁热将麸皮摇散；将分离纯化后的米曲霉接种于有玻璃珠的液体培养基中，米曲霉菌种添加量为质量比0.3~0.7%，置于28℃摇床，以速率100r/min振荡培养；56h后取出，在超净工作台上吸取米曲霉孢子悬液接种装有麸皮培养基的三角烧瓶中，置于25~30℃恒温培养箱培养48~72h，培养期间扣瓶一次，摇瓶2次；当麸皮表面产有大量黄绿色孢子时停止培养；然后取出麸曲，在40℃烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎机，将麸曲粉碎，得到米曲霉种曲。

4.根据权利要求3所述的小麦酱的制备方法，其特征在于：所述米曲霉的制曲曲料pH值为6.5。

5.根据权利要求3所述的小麦酱的制备方法，其特征在于：所述米曲霉的制曲曲料水分含量为40~50%。

6.根据权利要求2所述的小麦酱的制备方法，其特征在于：所述黑曲霉的制备方法包括以下步骤：种曲培养基采用麸皮与水按质量比为5:4的比例混合均匀，置于121℃高温蒸汽灭菌锅内，20min后取出，趁热将麸皮摇散；将分离纯化后的黑曲霉接种于有玻璃珠的液体培养基中，黑曲霉菌种添加量为0.5~0.6%，置于30℃摇床，以速率100r/min振荡培养；24h后取出，在超净工作台上吸取米曲霉孢子悬液接种装有曲料培养基的三角烧瓶中，置于28~30℃恒温培养箱培养35~48h后，种曲成熟；培养期间扣瓶一次，摇瓶2次；然后取出曲料，在40℃烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎机，将曲料粉碎，得到黑曲霉种曲。

7.根据权利要求6所述的小麦酱的制备方法，其特征在于：所述黑曲霉的制曲曲料pH值为6.5。

8.根据权利要求1所述的小麦酱的制备方法，其特征在于：所述接种曲是接种黑曲霉与米曲霉，接种的质量比为1:6。

9.根据权利要求1所述的小麦酱的制备方法，其特征在于：所述间歇控温发酵是指先添加质量百分比为7~12%的食盐，然后接种0.2~0.4%的鲁氏酵母，0.4~0.8%的植物乳酸菌，进行后期发酵；期间定期翻酱，27~40℃条件下间歇式控温发酵35d。