[发明专利]一种小麦酱的制备方法

说明书

 

技术领域

本发明属于调味料的制备技术领域，尤其涉及一种小麦酱的制备方法。

 

背景技术

据统计，全球每年调味品营业额高达2180亿美元，占食品工业额的10%左右，是典型的“小产品、大市场”。目前，我国调味品产业的总产值为1300亿左右（约合200亿美元），占比还不到世界调味品市场总量的10%，行业年均增长率都保持在10％左右。与世界调味品行业规模总量相比，我国调味品行业的发展差距是显而易见的。但近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着较高的市场增长率。当前，调味品行业总产量早已超过上千万吨，成为我国食品行业中新的经济增长点。

在种类繁多的调味品中，酱类制品占有比较大的比例（30%，2010年统计），对调味品的发展有很大的贡献。目前，我国的酱类制品多数以豆酱为主，或者是以豆酱为原料添加一些其他的辅料制成的复合调味酱，这类酱品早已形成产业化、规模化，研究报道也相应较多。而其它一些酱产品如腐乳、豆豉等则基本上仍采用的是传统作坊式加工，生产没有形成规模或即使有一定的规模但存在产品结构不合理、资源浪费严重、环境污染突出、经济效益低等问题。     

国内以粮食作物为主的酱比较少见，民间虽有家庭作坊式生产的小麦酱，但产量都不大，而且难以形成产业化，质量参次不齐。小麦酱是农村地区一种传统的调味料，风味独特、食用方便，家庭制作既经济实惠又便于储藏。其多为传统方法生产，制曲和发酵成熟过程中因有很多种微生物的参与而能够发挥多酶系的作用，使其风味独特且具有一定的保健功能，深受人们的喜爱。但由于开放式的生产加工，产品质量不稳定、含盐量高、发酵周期长、产品存在一定的安全性问题及加工期的局限性。

目前，我国酱的酿造普遍采用米曲霉单菌种制曲，其产品风味均不及自然发酵酱制品。米曲霉的中性及碱性蛋白酶活性较高，将蛋白质分解成多肽的能力较强，但酸性蛋白酶活和糖化酶活较弱，酸性蛋白酶可将蛋白质分解成游离氨基酸，糖化酶可将淀粉分解成糖类，而糖类可进一步由酵母和乳酸菌发酵分别生成醇和酸。若采用多菌种制曲，如将米曲霉与黑曲霉结合制曲，则可生成酯，这样便可以大大提高酱的风味口感。

为了解决传统小麦酱制作过程中存在的产品质量不稳定、含盐量偏高、发酵周期长、加工期局限性和安全隐患等问题，同时改进生产工艺，提高生产的科技含量，亟需对传统小麦酱自然发酵过程中微生物菌落结构进行分析，从中筛选出小麦酱发酵的主要优势菌种作为生产发酵剂，进行可控的人工接种多菌种发酵，在保证产品的质量前提下，缩短生产周期，实现规模化生产。

 

发明内容

本发明的目的是提供一种小麦酱的制备方法，该方法简单可行，获得的小麦酱质量稳定，发酵时间短。

为了实现上述目的，本发明采用以下的技术方案：

本发明提供了一种小麦酱的制备方法，包括以下步骤：

首先，小麦经过清洗浸泡，浸泡时间为6~14h，小麦吸水量为70~80%；然后蒸料，蒸料温度为100~125℃，冷却后进行接种曲，间歇控温发酵后获得小麦酱。

所述接种曲是接种黑曲霉与米曲霉，接种的质量比为1:2~1:8。

所述米曲霉的制备方法包括以下步骤：种曲培养基采用麸皮与水按质量比为5:4的比例混合均匀，置于121℃高温蒸汽灭菌锅内，20min后取出，趁热将麸皮摇散；将分离纯化后的米曲霉接种于有玻璃珠的液体培养基中，米曲霉菌种添加量为质量比0.3~0.7%，置于28℃摇床，以速率100r/min振荡培养；56h后取出，在超净工作台上吸取米曲霉孢子悬液接种装有麸皮培养基的三角烧瓶中，置于25~30℃恒温培养箱培养48~72h，培养期间扣瓶一次，摇瓶2次；当麸皮表面产有大量黄绿色孢子时停止培养；然后取出麸曲，在40℃烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎机，将麸曲粉碎，得到米曲霉种曲。

所述米曲霉的制曲曲料pH值为6.5。

所述米曲霉的制曲曲料水分含量为40~50%。