[发明专利]一种粗蛋白含量高的荞麦粉为主原料的采用预糊化加工挂面的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种挂面加工方法，特别涉及一种粗蛋白含量高的荞麦粉为主原料的采用预糊化加工挂面的方法，属于挂面加工技术领域。

背景技术

挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格挂面低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。

发明内容

本发明基于现有的挂面加工方法，采用创新性的科学原理，提出了一种粗蛋白含量高的荞麦粉为主原料的采用预糊化加工挂面的方法，其加工后的挂面耐煮、筋道，口味更好。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：一种粗蛋白含量高的荞麦粉为主原料的采用预糊化加工挂面的方法，其挂面加工方法是采用以下步骤来实现的。

（1）原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35％以上，粗蛋白质含量12．5％以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白》12．5％，灰分≤1．5％，水分≤14％，粗细度为全部能过GB30号筛绢，与小麦粉“伏仓”(即贮存)2-4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。（2）预糊化：将称好的荞麦粉放人蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽、蒸汽量温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化，一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10分钟。（3）和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30℃左右的自来水充分拌和，调节含水量至28.7％—30％，和面时间约25分钟。

（4）熟化：面团和好后放人熟化器熟化20分钟左右。

（5）烘干:控制烘干室温度为18-26℃，相对湿度为80％—86％，接着升温至37—39℃，控制相对湿度60％左右进行低温冷却。

本发明的有益效果：本发明提出的一种粗蛋白含量高的荞麦粉为主原料的采用预糊化加工挂面的方法，其方法科学合理，操作简单，节省原料，并且极大节省了劳动力，加工后的挂面耐煮、筋道，口味更好，具有较大的推广价值。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明作进一步说明。

一种粗蛋白含量高的荞麦粉为主原料的采用预糊化加工挂面的方法，其挂面加工方法是采用以下步骤来实现的。

（1）原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35％以上，粗蛋白质含量12．5％以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白》12．5％，灰分≤1．5％，水分≤14％，粗细度为全部能过GB30号筛绢，与小麦粉“伏仓”(即贮存)2-4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。（2）预糊化：将称好的荞麦粉放人蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽、蒸汽量温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化，一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10分钟。（3）和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30℃左右的自来水充分拌和，调节含水量至28.7％—30％，和面时间约25分钟。

（4）熟化：面团和好后放人熟化器熟化20分钟左右。

（5）烘干:控制烘干室温度为18-26℃，相对湿度为80％—86％，接着升温至37—39℃，控制相对湿度60％左右进行低温冷却。