[发明专利]一种关东煮的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品深制备领域，尤其涉及一种关东煮的制备方法。 

背景技术

“关东煮”最早源于日本，后来流传到中国。它是把用竹签串成的各种食材(海鲜、肉类、丸类、蔬菜等)，在高汤中煮制入味后，再放入汤杯中食用的一种料理方式，类似于中国的火锅料理。目前，国内的关东煮店铺林立，市场需求旺盛。通常，关东煮类产品需在80～90℃汤汁中煮制入味，煮制时间随客流量而定。一般关东煮产品在煮制5～6h后存在口感松散、味道变淡及竹签脱落等问题。 

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种一种关东煮的制备方法，通过简单的加工工艺创造产品的多孔结构，使汤汁容易渗透到产品内部，达到多汁感的诉求，同时因其多孔结构，产品更易入味，且耐煮，不变形，从而避免竹签脱落问题。 

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明的目的是提出一种关东煮的制备方法。 

为了对披露的实施例的一些方面有一个基本的理解，下面给出了简单的概括。该概括部分不是泛泛评述，也不是要确定关键/重要组成元素或描绘这些实施例的保护范围。其唯一目的是用简单的形式呈现一些概念，以此作为后面 的详细说明的序言。 

本发明的技术方案公开了一种关东煮的制备方法，其技术方案如下： 

(1)配制肉浆：选取原料肉加入绞肉机绞制得到4～6mm肉馅后，肉馅温度保持在-2～2℃，加入斩拌机中，再加入辅料，进行斩拌，制成肉浆，其中，原料肉与辅料质量配比为3:1，进行斩拌，制成肉浆； 

(2)配制复配胶：向斩拌机中加入15～25℃的水，再加入复配胶体，以3400～3600r/min转速进行斩拌至胶体复水，没有白色胶体颗粒，即得到复配胶； 

(3)搅拌：将步骤(1)所述肉浆加入到步骤(2)所述复配胶中，其中肉浆与复配胶的配比为1:2，将其以3400～3600r/min转速进行斩拌混匀，再加入玉米粒、青豆或胡萝卜丁任意一种作为填充物，以600～800r/min转速进行搅拌混匀，得到混合浆料； 

(4)成型：将步骤(3)所述混合浆料置于模具中，放置于0～6℃库中静置成型，直至混合浆料凝胶，得到胶体； 

(5)分切速冻：将步骤(4)所得胶体分切为2cm3的立方体，即得到所述关东煮，再进行速冻； 

(6)包装保存：将步骤(5)所得关东煮装袋，在-16～-20℃温度下冷藏保存。 

优选的，所述原料肉包括鸡肉、鱼糜和猪肉的两种或三种的混合物。 

优选的，所述的辅料包括：食盐1.4～1.6份、白砂糖3.4～3.6份、味精0.34～0.36份、复合磷酸盐0.44～0.46份、蒜粉0.5～0.7份、白胡椒粉0.2～0.4份、肉精粉0.05～0.15份、0～5℃的水14.2～16.2份、木薯变性淀粉2～4份。 

优选的，所述的辅料包括：食盐1.5份、白砂糖3.5份、味精0.35份、复合 磷酸盐0.45份、蒜粉0.6份、白胡椒粉0.3份、肉精粉0.10份、0～5℃的水15.2份、木薯变性淀粉3份。 

优选的，所述复配胶体的原料按质量份数包括：魔芋胶34～36份、魔芋精粉34～36份、海藻酸钠19～21份、卡拉胶4～6份，黄原胶4～6份。 

优选的，所述复配胶体的原料按质量份数包括：魔芋胶35份、魔芋精粉35份、海藻酸钠20份、卡拉胶5份，黄原胶5份。 

优选的，所述复配胶斩拌完成后在30-50秒内同肉浆混匀。 

优选的，所述混合浆料搅拌完成后在30-50秒内置于模具中成型。 

优选的，所述胶体成型后温度为0-6℃，成型时间为6-10小时。 

优选的，所述关东煮速冻温度在-40℃以下，速冻至关东煮中心温度在-18℃以下。 

本发明公开的制备方法生产出来的关东煮，制备工艺简单，创造产品的多孔结构，使汤汁容易渗透到产品内部，达到多汁感的诉求，同时因其多孔结构，产品更易入味，且耐煮，不变形，从而避免竹签脱落问题 

为了上述以及相关的目的，一个或多个实施例包括后面将详细说明并在权利要求中特别指出的特征。下面的说明详细说明某些示例性方面，并且其指示的仅仅是各个实施例的原则可以利用的各种方式中的一些方式。其它的益处和新颖性特征将随着下面的详细说明而变得明显，所公开的实施例是要包括所有这些方面以及它们的等同。 

具体实施方式