[发明专利]一种速冻鱼糜制品品质改良剂及其制作方法以及应用方法

说明书

技术领域

本发明属于鱼糜制品加工技术领域，涉及一种速冻鱼糜制品品质改良剂及其制作方法以及应用方法。 

背景技术

鱼糜制品是以冷冻鱼糜为原料，经解冻、打浆生成稠而富有黏性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化（水煮、蒸煮、油炸、焙烤）而制成的具有一定弹性的水产风味食品。现代化鱼糜制品的生产具有灵活性，可根据消费需求进行差异化调制，鱼糜制品的外形、色泽、风味均丰富多变，经速冻后能进行长保质期、长距离的储运。因此，凝胶强度、抗冻性和微生物安全性是鱼糜制品（速冻鱼糜制品）品质的3项重要指标。鱼糜经盐擂出浆后，其肌原纤维蛋白质经热诱导变性能生成有弹性的凝胶体，其凝胶强度指标能直接反映鱼糜制品弹性口感的强弱。GB 10132《鱼糜制品卫生标准》则对鱼糜制品的微生物指标作出了明确规定。降低鱼糜制品中菌落总数、大肠菌群等微生物能延长鱼糜制品在冷藏流通中的货架期并更好的保证食品安全。此外，抗冻性也是速冻鱼糜制品的重要品质指标。鱼糜制品在冻结、冻藏中会发生淀粉老化、冰晶形成等微观结构变化，会导致解冻失水率增大、产品质构劣化等不良现象。因此，对速冻鱼糜制品的凝胶强度、微生物安全性和抗冻性进行品质改良有重要的实际意义，并能产生巨大的产业价值。 

赖氨酸是人体必需氨基酸之一，其聚合物ε-聚赖氨酸具有高水溶性和热稳定性，其食用安全性已被美国食品药品监督管理局验证，并应用于米面、海产、调味料等食品的生产加工。褐藻胶是从褐藻类水产植物中获得的一种多糖碳水化合物，其水溶液呈黏稠液态，可以作为稳定剂、水合剂来改善食品的粘结性、均一性和持水作用。物理共混是改善物料综合性的有效方法，通过不同混合物料之间的协同作用，可以弥补单一材料存在的不足或提高物料的综合性能，甚至产生单一物料原本不存在的新性能。 

发明内容

本发明的目的是提供一种能显著增强鱼糜制品的凝胶强度、抗冻性和微生物安全性，并对鱼糜制品的二次微生物污染有很大的预防作用的速冻鱼糜制品品质改良剂及其应用方法。 

为实现上述目的，本发明的解决方案是： 

一种速冻鱼糜制品品质改良剂，以重量百分比计，组成为：ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸0.5~2.0%、褐藻胶5~10%、去离子水89.5~94.4%。

所述ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸1.0~1.2%、褐藻胶8.5~8.9%、去离子水89.6~90.4%。 

所述ε-聚赖氨酸0.17%、赖氨酸1.16%、褐藻胶8.67%、去离子水90%。 

一种速冻鱼糜制品品质改良剂的制作方法为： 

1）将ε-聚赖氨酸和赖氨酸先溶解于去离子水；

2）缓慢加入褐藻胶，边加入边搅拌至褐藻胶完全溶解形成复合胶冻；

3）高速均质使复合胶冻达到物理共混状态。

一种速冻鱼糜制品品质改良剂的应用方法，其包括以下步骤：以下均为重量份； 

步骤1、擂溃：

将100份半解冻的冷冻鱼糜和0.15～0.3份复合磷酸盐进行擂溃；加入2.5～3份食盐，继续擂溃至物料成浆状；按产品需要加入10～30份辅料、3～5份调味料，混合擂溃至浆料均匀；加入15～20份本发明所提供的速冻鱼糜制品品质改良剂，混合擂溃至浆料均匀。擂溃过程中，分批加入20～25份碎冰，以调节物料水分含量并保证浆料温度低于10℃；

步骤2、成型：按不同产品外形需要进行机械成型；

步骤3、凝胶：根据浆料成型后的外形和尺寸，以热水、热气为媒介，在40～45℃温度带下水浴或静置20～40min进行充分凝胶；

步骤4、熟化：凝胶结束后，以不同热源和机械进行熟化，即获得鱼糜制品；

步骤5、冷却、速冻、冻藏。

所述步骤1中的复合磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐中至少两种的不同比例的复合物，用于调节浆料pH值以使速冻鱼糜制品品质改良剂达到最佳效果； 

所述步骤1中的辅料为动植物油脂、植物蛋白质、淀粉中的至少两种。

所述步骤1中的调味料为白砂糖、味精和香辛料。 

所述步骤4中的熟化方式为90～95℃水煮熟化、90～95℃蒸煮熟化、160～180℃煎炸熟化等熟化方式中的至少一种。 

本发明的积极效果如下：