[发明专利]一种无明矾鲜粉条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无明矾鲜粉条及其制备 方法。

背景技术

红薯的营养很丰富，素有“南方人参”之美誉，鲜薯含碳水化合 物29％、蛋白质1.8％、脂肪0.2％。碳水化合物中主要成分是淀粉。 蛋白质的氨基酸组成与大米相近，是营养价值较高的蛋白质。同时红 薯含有多种维生素，还具有抗癌、美容及减肥等多种保健作用，满足 人们对健康、安全食品的要求，是目前公认的绿色保健食品。粉条是 一种人们喜爱的传统副食品之一，因为红薯粉条具有口感柔软，素有 食用红薯粉条的传统。但是，在粉条生产过程中存在的主要问题包括 粉条口感差、不耐煮、水煮过程中淀粉和蛋白质溶出率高等，大量溶 出的淀粉、蛋白质颗粒悬浮于汤中，会影响面条的黏度、外观及口感， 且在贮藏过程中易结块，影响产品质量。传统方法制作红薯粉条一直 使用明矾作为增筋、防粘连剂，以增加粉丝的耐煮性和加工性。但是， 明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉条，导致 骨质疏松、小细胞低色素贫血、大脑神经中毒、儿童智力发育障碍、 早衰及老年痴呆症等，会对人体健康会造成严重危害。人体每公斤的 日最多摄入量，不得超过0.07毫克。近些年来，随着人民生活水平 的提高，食品工业的发展，市场对食品质量的要求越来越高，对红薯 粉条的需求日益增大。为了减少铝对人体的危害，寻找明矾替代物， 如何改善粉条的质构、加工性能、食用口感和营养特性依然是急待解 决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种无明矾鲜粉条及其制备方法，旨在解决 目前粉条加工时使用明矾影响人体健康的问题，该粉条不含有对人体 有害的明矾，且具有韧性和耐煮性，不易断条和糊汤，还具有丰富的 营养价值和一定的保健作用。

榆树为高大落叶乔木，主要分布在我国北方。榆树主要药用成分 有甾醇、鞣质、树脂等，果实称为榆钱，性平，味微辛，善于安神健 脾，主治神经衰弱、失眠、食欲不振等，医家较为常用，民间也常用 榆树内皮作为骨折外固定的敷料，有治骨折、金疮、出血作用，不过 榆树的枝叶、树皮则较少入药。本发明的无明矾鲜粉条，在制备过程 中加入榆树汁，榆树汁是从鲜嫩的榆树枝上剥下皮然后挤压出汁得 到，使得该粉条不再单单是食用，还具有一定的保健作用，能够治疗 神经衰弱、失眠、食欲不振，同时具有利尿的效果。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种无明矾鲜粉条，包括如下重量份的原料：红薯淀粉100份， 食用油0.1份，食用盐0.5～0.8份，瓜尔豆胶0.15～0.2份，魔芋精 粉0.1～2份，食用碱0.1～0.15份，榆树汁0.2～0.5份，水适量；按 上述重量配比的原料经打芡、和面、成型冷却、冷冻、脱冰、包装保 鲜制成无明矾红薯淀粉粉条产品。

进一步，该无明矾鲜粉条包括如下重量份的原料：红薯淀粉100 份，食用油0.1份，食用盐0.8份，瓜尔豆胶0.2份，魔芋精粉1份， 食用碱0.15份，榆树汁0.5份，水适量。

进一步，该无明矾鲜粉条的制备方法为：按照原料重量配比进行 配料，先称取红薯淀粉总重量的4～5％，倒入打糊机内，用适量温水 调成糊状，通入蒸汽形成红薯芡，然后将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、 榆树汁混入剩余的红薯淀粉中，再把剩余红薯淀粉和打好的芡放入和 面机中充分搅拌，和面时放入食用油，添加魔孝精粉进行和面，搅柔 至把面放入手中悬空自然流下，流畅不断线为宜，和好面后装入成型 的瓢内，漏瓢放置在蒸气锅上空漏入沸水中，煮熟捞出锅，在凉水池 中充分冷却后挂在杆上，待粉条冷却至常温后将其放入冷冻库进行冷 冻，冷冻好的粉条在脱冰机上脱冰，粉条自然分开，粉条脱冰去除粉 条30％～35％的水份，色泽透亮直立性好，最后把脱冰粉条包装好， 放入冷库保鲜。

进一步，选取的红薯淀粉要求是手感细腻、无杂质的红薯淀粉， 感观较白，细度要求在160目以上。

进一步，红薯淀粉调成糊状所用温水的温度为60℃。

进一步，粉条在冷冻库进行冷冻时，需待冷冻温度降至0℃时保 持一小时，然后重新冷冻至-13℃～-15℃。

本发明的有益效果如下：